我国历代都涌现出众多的名厨，尽管他们的出身不同，经历不同，但是赖以成名传世的几乎都是厨德和“一道菜”，而非学历与才识。现在时代不同了，如果没有文化和体力，仅凭“一招鲜”，就很难“玩得转”，这几年一些年老的厨师受到“冷落”，便足以说明问题。

我们先来看看厨师失业的原因。

厨师失业的问题经常会让人觉得无可奈何，有很多师傅对此都表示难以理解甚至非常气愤。厨师失业的原因一般分为两种，第一种情况是被老板炒，这是一种被动的离开方式，这种情况一般比较突然，常常让人感到莫名其妙;第二种情况是炒老板 ，这是一种主动的离开方式。不过无论由于哪一种方式离开，其实都有很多的内在原因，只是我们没有注意到，其中有几种情况的出现就是被炒的前兆，虽然它们的发生不是造成被炒的直接原因，但是如果我们平时注意控制这些情况的发生，就会起到未雨绸缪防微杜渐的作用。这几种情况分别是：

1、餐厅的经营业绩不佳时，厨房没有主动发现和改进菜品形式，而是身居境外座山观景，不知道同舟共济。

2、出品速度和成品质量遭到质疑时不用正确的态度来回应，而是推卸责任、我行我素、甚至态度强硬、傲慢无礼。

3、上下级或平级之间的工作需要协调沟通时，只站在自己的立场上考虑问题，并且经常把工作上的分歧转化为个人恩怨。

4、自己或本部门出现问题时，不是主动想办法解决问题委屈求全，而是把问题拖拉推委，甚至把问题变得扩大化复杂化，使得很小的问题弄到最后难以收场。

5、对自己和下属要求不严格，工作状态下行为懒散，区域卫生质量不合格，造成菜品出菜后出现异物，被投诉却百般抵赖、拒不认错。

6、不严格按照规定的工作流程进行操作，或随意更改操作流程，导致前台的服务人员对客人服务时的难度加大。

7、不搞工作搞关系，用不正常的人际关系来弥补自己的失误，或凭借这种关系以牺牲公众利益为代价来谋求私利。

8、生活作风不检点，吸烟酗酒和赌博甚至乱搞男女关系，使本应和谐相处的集体内人际关系复杂，这种现象的出现会使员工之间难以形成默契的配合而影响工作。

9、综合素质差，除技术水平外，还有心理素质差，不能承受工作压力;沟通能力差，不能准确领悟经营理念;文化水平差，人格或性格有缺欠，人际关系不协调;适应能力差，不能主动溶入周围环境。

10、没有责任心和使命感，主要的表现是拉帮结派自我意识膨胀个人主义思想强烈，他们解决问题的最终办法是一走了之，为了证明他们的重要性，甚至还拉动其他人一起离开，造成一些无辜的人被动失业。

凡此种种原因都直接或间接的导致了厨师失业。

目前餐饮市场上的厨师，数量并不少，但是总体质量却不高，从近10年的厨师需求状况看，他们不是重名，不是注重什么“大师”或“名师”，不是摘金夺银当“擂主”，不是上了报刊或电视，而是重实,要求能很快派上用场。其中，最被餐厅老板看重的是有文化、有师承、厨德好、见识广、头脑活、会管理、忠于企业的中青年厨师。他们往往被委以副总经理，行政总厨，技术监理，,新菜开发部主任，厨师长或头炉，头案等重任，工资报酬也最高。那些贡献卓著者，往往还会获得住房，私车，股金等奖励。

现今餐饮市场上最紧缺的厨师是：

1、年轻的创造型人才;

2、基本功扎实的多样型人才;

3、有知识，有眼光，有组织管理能力，有社会责任感，有团队精神的综合型人才;

4、特别能吃苦的人。

那么，今后的情况是否还会如此呢?答案无疑是肯定的，具体来说，“三三三型”的厨师日后将会更加走红和吃香。

第一个“三”，是指烹饪院校(含本科，大专，技校或职中)的正规学历。

只有经过三年比较系统的专业教育，他们在文化素养和专业理论上才能有一个较好的基础，发展的“后劲”才大。

与此相反，仅上过几十天烹饪速成培训班的人，许多东西就只知道一点皮毛，难以有什么建树。

因为中国烹饪的现代化，是一股不可抵御的历史潮流，它需要外语，需要计算机技术，需要营养卫生知识，需要现代饮食机械，需要食品检测手段，需要市场经营理论，需要各种社会科学观念等等。而这一切，必须有赖于正规教育的积累和熏陶，将“匠人”改造成为“金领技师”。

第二个“三”，是指扎扎实实地拜师学艺三年。

这里的“师”，不一定都是开帮立派，摘金夺银的名师，但必须是功底深厚，诲人不倦的严师。

这里的“艺”，不单是要求会做一些菜，更重要的是熟练掌握料、刀、味、火等四大基本功。因为，厨师属于个体的手工劳动者，做菜技术的好坏首先在于经验，其次在于“悟性”，最后是在于基本功的全面。在校学习的三年中，尽管有操作实习，尽管有指导教师，尽管有各种录象带可供观摩，但都替代不了拜师学艺。只有拜好师，学好艺，厨师才能既懂理论，又懂实践，使两个翅膀都硬起来，才能在"烹饪王国"中自由翱翔。

第三个“三”，是指跑过三个以上的码头(特别是北京、上海、广州、重庆、杭州、武汉、沈阳、西安等大都会)，会做三种以上的地方风味菜(例如鲁、苏、川、粤菜等菜系)，能够一通多系，师承百家，这对于增长见识，拓宽技艺，领悟“迷宗菜”，适应当代菜品流行潮十分重要。

这是因为，在信息时代，菜品传播的速度很快，而菜品的传播又是没有地域疆界的。再加上中国烹饪的各个风味流派虽然同出自于一个“母体”，但是“龙生九子，九子不同”，各有高招与绝活。只有兼收并蓄，举一反三，菜路宽广，是技艺上的多面手，才能丰富本店菜品。帮助餐厅赢得市场