在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下，餐饮业的玩法也随之改变，于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。

这几年，多个行业的“寒冬”降临让人忧心忡忡，连餐饮业也不例外。不过，虽然从表面看来餐饮业是面临一些整体性的困境，但深究起来就很容易发现，所谓“民以食为天”，不是餐饮业不行了，只是玩法不同了而已。

一些表面现象，很容易被人们注意到。比如我们报社附近的餐馆，这几年的开店、关店频率确实比较高，有几个餐馆甚至只开了个把月，等你下次去就发现已经关门大吉了。据业内人士反映，在郑州、重庆、成都等二三线城市，这种现象也很普遍。或者，其实这种现象一直存在，只不过现在出现的频率更高而已。这一切，就让很多人认为“寒冬”来了。

然而与此同时，另一些现象却或多或少被忽略。比如海底捞、外婆家、绿茶餐厅、炉鱼等新的中式连锁餐厅的兴起，在一些品牌倒掉的同时，这些新兴品牌却在全国范围内高歌猛进。还有不少从前不是做餐饮的人也开始大量进入餐饮行业，比如黄太吉公布外卖航母战略，联想跨境收购英国披萨连锁店，古驰在上海开餐饮店，万科开始做“第五食堂”…他们都选择在别人的“逝去”中实现自己的“新生”，并且给餐饮行业也注入新的血液。

所以我说，不是餐饮业不行了，反而可以说，在实体经济不景气的情况下，现金流好、账期短、可控性强的餐饮业成为了投资的避风港。只是，在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下，餐饮业的玩法也随之改变，于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。

那么是哪些餐企被淘汰呢?毫无疑问，首当其冲的必然是那些品牌粗糙，定位不准，同质化严重，成本控制不严，体验感差，玩法守旧的餐企，它们的确已经难以适应现在的市场。

或许你会说，兰州拉面、沙县小吃也很粗糙，然而，人家只做小品类，可谓定位精准，严格控制成本，还遍布全国，确有其可取之处。或许你又会说，韩寒之类名人开的餐厅难吃得很，但名人餐厅有名人的玩法，名人的玩法别人玩不了，这也是核心竞争力。要在市场中生存下来，不需要面面俱到，但总得有两把刷子就是了。

所以可以预见的是，未来几年，餐饮业并不会真正经历“寒冬”，而只是进入优化提升的新阶段。在这过程中，至少有两大趋势是可以预测的，一方面是走向“小而美”的特色餐饮，另一方面则是走向规模化的连锁餐饮。

“小而美”的特色餐饮，必须保有某种传统的“匠心”，把菜品做得无可挑剔，不需要追求多大的规模和业绩，但求一份独特的极致，就可以在市场上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐厅，就是早已存在的代表。

而规模化的连锁餐饮，菜品未必做到最好，但却可以实现规模化和标准化，不管到任何地方都可以提供稳定的食品和服务。同时，借助互联网的辅助，运用O2O的形式，规模化、连锁化的优势还将得到进一步发挥。比如各大洋快餐品牌，它们的商业模式通行世界，也将通行于未来。

俗话说“民以食为天”，意味着只要人们要“吃”这一最基本的需求不变，餐饮业就依然有存在的价值。而随着生活水平的提升，人们对于“吃”的要求越来越高，则更加意味着餐饮业的市场需求更加细化、深化和强化——这明明是餐饮业发展的良机才对啊!

赵新星