餐厅厨房加工烹调环节的成本控制
    食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对餐饮企业的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制主要有下述内容：
1．初步加工   在初步加工时，应做到：  

（1）严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。

   （2）对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。

   （3）对于初步加工过程中的下脚料，应尽量回收利用，以便降低成本。
2．切配   切配时决定主、配料成本的关键环节。

   （1）合理利用原料   切配时应根据原料的实际情况，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，以尽量降低食品成本。  

（2）坚持标准投料量   在切配过程中，应按标准菜谱中规定的投料量进行切配，严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。餐饮企业应要求厨师主料过秤，不能凭经验随手抓，以保证菜点的成本及质量。
3．烹调   餐饮产品的烹调，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。  

（1）调味品用量的控制   烹制某一菜点所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但从差异产品的总量来看，调味品的耗用量及其成本是相当可观的。因此，在烹调过程中，餐饮企业应严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量稳定，还可较好地控制食品成本。 

  （2）菜点质量的控制   在烹调过程中，餐饮企业应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按标准菜谱的规定要求进行操作，掌握好烹调时间及温度，力求不出或少出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。 

  （3）装盘时的分量控制    餐饮企业中有不少菜点是成批烹制生产出来的，这就要求在成品装盘时应按标准菜谱规定的份数进行，以控制食品成本。

（六）销售环节的成本控制
    餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会引起食品成本的上升，因此，必须引起管理人员的高度重视。
1．点菜单控制   餐饮企业在接受客人点菜时，应要求所有服务人员必须填写点菜单，充分利用点菜单来控制成本：

   （1）服务人员应使用圆珠笔或不能擦去字迹的铅笔填写点菜单，如果填写错误，应该划掉，而不应擦掉。

   （2）点菜单填写完毕，首先应经过收款员签章后再送入厨房，厨房不应烹制未经收款员签章的点菜单上的任何菜点。 

  （3）点菜单必须编号，以便出现问题后，可立即查明原因，并采取相应的改进措施。

   （4）厨房、收款员、传菜服务员等应将点菜单保存好备查。 

  （5）严格控制点菜单，避免服务人员用同一份点菜单两次从厨房取菜而将其中一次的现金贪污；更应避免服务人员在收款员签章后的点菜单上任意添加菜点造成成本增加。
2．服务过程控制   餐饮企业应加强服务过程的成本控制，以免成本增加：

   （1）餐饮企业应建立并健全各项管理制度，以防止或减少由员工贪污、盗窃等引起的成本上升。

   （2）餐饮企业应加强对员工进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高餐饮服务技能，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。
3．收款控制   餐饮企业不仅应抓好从原料采购到菜点生产、服务过程的成本控制，更应加强收款控制，以保证餐饮企业的既得利益。  （1）加强对收款员的业务培训，提高其业务能力和工作责任心，以防止收款员漏记或少记点菜单上的菜点价格，在客人结帐时做到核算准确。 

（2）餐饮企业应健全各项财务管理制度，并严格执行，严防收款员和其他工作人员的贪污、舞弊行为。 

（3）餐饮企业的财务部门应每天审核帐台的“营业日报表”和各种原始凭证，以确保餐饮企业的利益。