作为一名厨师长，不仅要具有丰富的实践经验，而且要具有各方面科学理论知识作指导，当他跨进厨房
 听到的应该是和谐的旋律，看到的应该是完美的画面，而不是杂乱无章，难以忍受的“战斗场地”。他必须对
 原料的配备，人员的安排，工作的协调等了如指掌，能准确，合理处理各种问题和事故，促进厨房生产的各个
 环节有条不絮的运转。只有这样，厨房的生产才能得到保证。
       所谓厨房，就是进行生产菜品的场所。它是饭店管理的主要部门之一，要保证生产出价格合理，质量上
 成的菜品，就必须从原料的选择加工、切配、烹调等一系列环节进行严格控制，道道把关，做到每个关口严格
 准确、避免出现失误，影响企业的效益
       1、原料价格关
       原料价格是影响菜肴价格的一个主要因素。在厨房管理中是比较难控制的因素。其办法让原料价格公开
 化，建立原料进价、价格表、形成统一管理的原料采购管理体制
       2、原料质量关
       原料质量与原料价格是互相制约的。其办法是厨师长具有较高的原料鉴别水平，如对鱼眼、肉、鳃、
黏液等情况做出判断，确定该鱼新鲜度。再比如时常的虾仁，看着大，饱满，而实际上是打的水，实际烹调中
却难以使用，而供货商又卖了好价钱，因此，厨师长应该有足够的认识
       3、初加工员
       当今的厨房管理，对初加工这道工序，往往忽视，比较大的厨房都单独成立了一个初加工间，各种原料
加工在此进行，厨师长除了对各种原料的加工做出规定。如下脚料的具体应用，做出规定。
       4、一切配关
       一切配是影响菜肴质量的一个主要因素，在切配过程中，不仅要按照菜肴的规定，成型的要求，还必须
注意保持菜肴的新鲜度和营养成分。如同一菜品中的几种原料开状必须协调，厨师长要建立各种菜肴的切配规
格表，以便于监督执行
       5、出品关
       出品关是菜品生产的最后一道关，也是重要的一道关，以为管理它决定着菜品的色、香、味、形、质等
重要因素，为了便于监督管理，应当对各种菜品的质量标准做出规定。如色、味、形以及汁芡情况等。菜成品
治理打荷也是很重要的，不管是宴会，还是单点的菜肴都要进行打荷，因为还是帮助菜品实现完美化的一个飞
跃，更能在食客心中树立菜品的质量形象，当然，什么样的菜，围什么样的边。哪些菜不围边，不可以画蛇添
足，弄得庸俗不堪。要追求雅致、大方、美观、意境结合。