“编者按：

从主题街区的全局思考餐厅的问题。

国家统计局公布的最新数据显示，商场餐饮呈现 20% 盈利、40% 保本、40% 亏损的 “244” 结构。一边是云海肴这类成熟品牌，继续被购物中心追捧，一边是新兴品牌，前仆后继地涌入商场。

赢商网大数据中心的研究表明，近 10% 的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。新兴的餐饮商家在丰满的理想和骨感的现实之间，左右为难。

餐饮主题街区的出现，也许能够让餐饮企业不再那么纠结。

商场餐饮冰火两重天

一、街边店被拆，一波主题街区来袭

主题街区的出现是商业地产应对电子商务冲击，通过主题场景营造，提升体验感的一种探索。2013 年正值体验式消费兴起，天津大悦城推出了骑鹅公社。主题街区随后开始不断涌现。

赢商网分析师辛女士表示：“2017 年主题街区新开业数量为 40 个左右，2014 年-2017 年年均增长率达到 165%”。

餐饮这一体验性较强的业态，开始受到购物中心的青睐。餐饮主题街区也逐渐成为一种新的趋势，朝阳大悦城·拾间、上海合生汇·樱花大道、中关村·食宝街等呈现出了不同的餐饮聚合形式。

一大波餐饮主题街区

二、不复当初的“街边小店”

“中关村食宝街塑造了我们，但是也因为有了我们这些稀奇古怪的商户，成就了食宝街。大家是一种互相成就。”四环冷面王的刘姐这样告诉我。

的确如此，食宝街上的明星商户，四环冷面王、阿芮烤鸡爪、珠荟啡等，为食宝街带来了巨大人气。甚至，相当一部分被“种草”的消费者，正是冲着这些火爆小店来的。

刘姐很不愿意四环冷面王被打上“网红”的标签。她觉得自己家一直在做的是味道。把一种街边小吃，做出 10 种不同口味，这并不容易。

刘姐夫妇是从进驻食宝街之后，开始重视产品改进和创新的。“因为客群不一样，在这样一条纯粹的美食街上，如果太单一，会担心竞争力不强”，他们还非常关注消费者对每一款新产品的评价，比如芝士榴莲烤冷面，有消费者评价觉得过于甜腻，他们就试着添加一点辣白菜调剂口味，反响不错。

食宝街上的流行小店

食宝街对入驻商户的支持主要体现在两个方面。首先是经营方面。食宝街对商户经营品类范围进行严格管理，避免无序竞争。其次是监管方面。包括食品安全、经营安全、现场管理等。

在这样的平台上，四环冷面王、阿芮烤鸡爪等商户逐渐呈现出品牌化势头，并拓展出了分店。也因此，食宝街被视为“新兴餐饮品牌孵化器”。并在营业 10 个月左右时，实现了日均客流从 1.5 万到 4 万的增长，营收翻了三番。

阿芮烤鸡爪的分店

三、告别自由自在

一位正在筹备开业的店主说：“你需要天天上报数据，每天微信收款多少，支付宝多少，现金多少。然后还有月报。少报、瞒报被发现了就得挨罚。掌握你营业额多少，如果你卖的少的话，他会让你走，不给你合同，再租给另外一家。”

食宝街会按月度、季度对商户和品牌情况进行分析。一些盈利能力、吸客能力较弱的商户就会面临被清退的风险。

从主题街区经营的角度讲，这种做法无可厚非。但客观上，也为餐饮商户提出了挑战。如何在激烈的竞争中站稳脚跟，这很关键。然而，购物中心主题街区大多都如此。

按照赢商网辛女士的说法，购物中心餐饮业态的淘汰、更迭速度加快了。突出表现在，与餐饮店签约的周期从 3-5 年，缩短为 1-2 年。

你方唱罢，我登场

对餐饮商家而言，入驻购物中心主题街区势必会面临磨合的问题。比如营业时间的要求，又比如店面形象的要求，诸如此类的细节问题还有很多。如那家筹备开业的店主说的“假如说你要搞活动，你要申报，不申报，不让你做”，“一开始批店面的时候就得把餐位，装修设计做出来，不允许后加”。

有些问题，需要在餐饮经营过程中进行调整，但在主题街区里，无法做到自由地调整。更多需要提前考虑周全。

还有客流变化所带来的影响。四环冷面王，借助客群变为白领一族，加速了其产品改进步伐。但这并不适用于其它餐饮品牌，有些北京胡同里特色小店，在“拆墙打洞”治理活动影响，与朝阳大悦城的邀请进驻之间犹豫不决，主要就是顾虑客流的变化。

去还是留，是个问题

餐饮店走进主题街区，不能简单的理解为，换个地方重新开一家装修格调高一点的店。

餐饮主题街区的核心是主题，不是随意聚合几家餐饮店，是按照标准和主题主观选择的。而主题的设定要有针对性，要能够打动目标客群。让他们能够产生沉浸式的体验。

反过来想，餐饮商家选择要进驻的主题街区时就需要考量其目标人群的定位是否与自己相匹配。主题街区的消费场景，是否需要对既有的餐品进行改良和创新。此外，还需要尽快适应从主题街区整体角度，来思考自己餐厅的经营问题。

凡此种种，相信餐饮人可以从自己的餐厅实际情况出发，找到主题街区的正确打开方式。