在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。

1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。

2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。

3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。
4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。

6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。

7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。

8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。

9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效.

11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用.

12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果.

13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.

14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。

15.草蔻: 原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。

16.陈皮: 味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。

17.川明参:为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。

18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

19.甘松: 味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

20.灵香草: 有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

21.木香: 有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22.排草: 其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。

24.香果: 具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

25.香叶: 有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。

26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。

27.枝子: 具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见增香原料。

28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。

29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。