餐饮管理是个系统的工程，条条框框之下，很多人极易陷入一些误区而难以自拔。餐饮管理条目是个基准，经营的展开要以此为基础同时也要结合人、事、理、情等多方面的要素进行考量。餐厅高级管理要善于解读表层下面的意义，比如，所有员工都很害怕你，是什么原因?所有员工都非常亲近你，又是什么原因?表相和真相，很多时候是完全相背离的，所以，要善于发现，绕开管理中存在的陷阱。

1、用罚款作为管理手段

对于一个餐厅低层主管来说，罚款是有用的，但对于一个餐厅高级主管来说，罚部下的款是没有用的，特别是你掌管的不是一些从事基层工作的员工，而是下一层的主管的时候，罚款的效果是很低的。

似乎所有人都认为，罚款之后，对方一定会因为害怕罚款而承担一定的责任，其实这只是想当然!一个餐厅高级管理人员，要懂得自己想的和别人想的是两回事，自己觉得OK的，下属很多时候是觉得不OK的。罚款，很多下属的心态是，罚就罚吧，罚都罚了，你还想让我怎样?根本没有把教训放在心上。

2、完全相信民主管理

民主，其实就是听从大部分人的意见;刻薄，其实就是听从小部分人的意见。

从表面上看，似乎民主比较安全，其实不然，必须要认定一个事实——大部分人是愚蠢的，聪明的永远只是少数人。所以，一个相信管理要民主的餐厅高级管理人员，干不了什么事情。但一个人如果对什么都刻薄，那同样也干不了什么事情。

所以餐厅高级管理人员要有内敛的气质，要懂得有些事情，要摆上台来，搞民主的样式，而有些事情，要放在心里，暗中进行。

3、重用听话、一心的人

一个人如果非常听话，那么这个人，基本上是没有什么用的。只有真正有才干的人，才会跟你抬扛，这是几千年不变的定律。

真正有才干的人，都是有傲骨的，他根本不怕你把他炒了，因为他有才干，随便出去都可以找到工作。所以，对于日常听话的人，餐厅高级管理人员基本上是不用自己来费心的，因为这种事情，低级管理人员可以轻松解决，不过是照法宣科的事情，有什么困难?餐厅高级管理难就难在，要去收服这些真正有才干的人。

一个人，看到了你看不到的地方，并且愿意告诉你，不希望你错下去，这样的人，才算是人才。所以他才会显得“不听话”，显得没有执行力。

如果一个人，你看到的东西，在你告诉他之后他才看得到，那这种人算什么人才?你如果手下带的都是这样的人，那和你一个人在战斗完全没有两样。

4、注重上层管理，忽视下层民意

一个人，看到苹果只想到这是苹果，这个人是一个餐厅基层员工。

一个人，看到苹果会想，这是谁的苹果，这个人是个餐厅低层管理。

一个人，看到苹果会想，这个苹果为什么在这里?这个人是一个餐厅高级管理人员。

一个人，看到苹果会想，这样的苹果值不值钱，这个人是餐厅老板。

餐厅高级管理要善于解读表层下面的意义，比如，所有员工都很害怕你，是什么原因?所有员工都非常亲近你，又是什么原因?表相和真相，很多时候是完全相背离的，所以，要善于想。

5、“坏人”脾性管理下属

一个人要做坏人，其实是非常简单的，因为没有什么能力的人，才会去做坏人;而有能力的人，才会试着做好人。

做坏人，没有任何顾虑，对任何人都可以大呼小叫，强迫员工工作，其实也不过是一个狠心、一把嗓门而已。项羽就是这样的人，虽有军事天才，但最后都是失败，就是因为他有“坏人”的脾性。对于一个餐饮老板来说，如果餐厅的高级管理人员是这种“坏人”，那就要小心餐厅被他搞垮，因为人才都流失了。所以，要小心这种没有能力，却飞扬跋扈的人。

6、照本宣科式管理

餐厅高级主管永远都要明白，无论什么事情，轮到你的时候，一定都是一些大问题，一些很难解决的问题——虽然它表面上看起来可能非常简单。

低层管理人员，都是轻易不把事情向上报告的，因为你会追问，会责难。所以，一个餐厅高级管理人员在做任何决定的时候，都要多重考虑：为什么要这么做?有没有更恰当的方法?餐厅如果在这方面有规定，为什么低层主管不照规定来做，而要向上传?是不是餐厅规定不符合实际情况?其它人对于这件事情的看法是怎么样?所有这些，都是要考虑的。照本宣科，那是愚蠢的餐厅管理的做法。

餐厅基层管理者如果学习力不够，不能及时发现下属的优点，影响可能不会太大，或许他依然可以带领餐饮团队纵横餐饮业。但作为一名餐厅高级管理者，如果缺乏学习力和及时发现员工亮点的能力，对餐饮团队带来的影响将会是致命的。 （职业餐饮网编辑  石阳）