随着原材料、房租以及劳动力成本不断上升，扬城餐饮市场竞争也更加激烈，中低档大众化餐饮市场正经受空前挑战，要么走向高端精致、要么更加贴近大众消费。

    餐标80-100元

    精致淮扬菜起步价

    5月，鳝鱼上市的旺季，时令淮扬菜“大烧马鞍桥”是这个季节不能错过的美味。在金阳光饭店，这道菜标价120元。

    “今年鳝鱼50元左右一斤，而去年只有30多元。”该饭店总经理王月琴告诉记者，这道菜中鳝鱼至少要保证一斤半的分量，仅此，鳝鱼成本就75元，还要有猪肉、配菜配料等，“算上各种成本，赚不到什么钱。”

    菜品的成本不断攀升是平民化淮扬菜的餐标“水涨船高”的主因。如今，在金阳光订一桌酒席，以平均水平起订，餐标基本上每客100元。这也是目前扬城中档酒店平均餐标水平。

    中档酒店基本定位于普通单位宴席，以及大型家宴。王月琴回忆说，2007年扬州中档酒店的餐标为50元，从那时起，基本上是一年涨10元。

    除了菜品的原材料成本，人工成本上升也是这部分酒店餐标上涨的原因。

    “1998年工人工资才400元，现在没有2000元别想招到人。”长兴楼大酒店的毛经理告诉记者，“我们酒店开了7年，在3年之前，我们酒店的餐标70元左右，而现在起步价就要100元每客。”

    去年8月新顺水楼重新开张，人均餐标100元左右。同样是老店重开，福满楼新店走的是中等偏上的精致餐饮路线。今年起，舒雅酒店在重新装潢后，将最低餐标从去年的六七十元，提升至80元。

    主打精致淮扬菜是这批酒店共同的选择，然而，在酒店效益得到改善的同时，对于普通市民来说，“精致”似乎也已成为“价高”的代名词。

    餐标60-80元

    已很难看到淮扬菜

    “以前，长兴楼、舒雅这几家饭店都是做大众餐饮的，我们也常常在他们这办家宴，没想到，今年来价格涨得这么高。”昨日，家住康乐小区的刘先生为了给70大寿的老父亲订两桌生日酒席，跑了好几家饭店，也没有找到餐标六七十元一客的理想饭店。

    餐标80元以下市场被称为大众餐饮市场，普通家宴、朋友聚会是这类市场主要的消费群体，存在着大量的需求。随着一批淮扬菜品牌酒店提升餐标，扬州中低档大众餐饮市场正在发生新的变化。

    新城河路上短短1000米的距离坐落着大大小小10多家餐饮店，这其中，有五六家定位于大众化的淮扬菜酒店，也就是每客用餐标准在60-80元之间的酒店，而这部分酒店正面临着一种“夹心面包”式的尴尬局面。

    鑫朋酒楼就是其中一家，酒楼的负责人老周告诉记者，大众化的淮扬菜酒店正在进行着一场裂变，一种是提高自身的单价，跑到100元，另一种则是与其他的菜系相互融合，“我们家对面之前是一家叫做田园酒楼的淮扬菜馆，现在换成了王家小苑，淮扬菜和湘菜都做。
”
    事实上，目前扬州大众餐饮市场正在发生一个鲜明的变化，记者调查中发现，外地菜系开始填补市场空白，并逐渐占据扬城60-80元中餐市场的主要份额。

    传家菜、阿瓦山寨、味道成都……一批以川菜、湘菜为特色的饭店，开始在大众餐饮市场成为主角。以望月路为例，湘菜和川菜馆就不下10家。

    “川菜和湘菜的口味比较重，我和周围的朋友都很喜欢，而且价格也比较便宜，同学聚会经常会到这

    边来。”白领小云说。而为了抢占扬州市场，这些酒店菜品也根据扬州人的口味作了一些改良，微辣为基调，不断进行菜品的创新。

    业内人士认为川菜、湘菜馆之所以能够在中低档餐饮市场立住脚，除了口味新鲜外，在两个方面存在降低成本空间：一是规模适中，包厢少；二是原材料处理相对简单，不像淮扬菜那样要求精细、费时费力。

    吃惯了淮扬菜，走出家门下馆子的扬州市民依然留恋和胃适口的淮扬菜。餐饮业成本居高不下的今天，平民百姓还能否吃到平民化的淮扬菜？

    餐标50元

    走的是平民化路线

    “淮扬菜，8-10个人，400-500元能否办一桌？”昨日，记者拨通市区多家有一定知晓度酒店的订餐热线，给予记者肯定答复的有陈记菜馆、老街、百姓人家以及弯弯鸡等。

    8个冷菜、10-12个热菜，外加点心、水果，共22-24道菜肴，50元的餐标成本能否Hold得住？是否存在偷工减料？

    见记者有所怀疑，弯弯鸡老板屠向勇表示，“以两三个特色菜为主打，辅以淮扬家常菜，走的是平民化路线。”

    “山珍海味千般好，不及家常日日鲜。”在屠向勇看来，“平民化路线”也不好走，在硬件上以简装修、普通桌椅、大厅为主，甚至包厢都没有专门配置服务员，但在菜品上绝对要货真价实。

    1998年开店至今，弯弯鸡从当初的大排档发展到平民化路线定位，“50元左右餐标，是工薪层、大学生能够承受的消费水平，比如，有不少扬师院的学生来办生日宴、毕业餐，他们不在乎环境要多漂亮，讲究的是经济实惠。”屠向勇说。

    而这类消费者占大众化餐饮需求的20%，屠向勇如是认为。

    价廉与味美如何兼得？

    业内探索多条腿走路

    随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，人们越来越多地告别厨房，走进各色餐馆，享受便捷、质优、价廉的饮食服务。然而，近年来原材料价格、房租以及劳动力成本不断上升，成为餐饮业发展面临的“三座大山”，而水涨船高的餐标价格一定程度上也阻挡了市民下馆子的热情。

    “大众化餐饮发展的最大困难是利润微薄。”市烹协秘书长邱扬毅认为，在高成本、低利润现状下，80-150元的餐标将成为市场的主流。
   化解高成本瓶颈，淮扬菜市场的出路是否只有走“高端”一条路？

    “菜品要求越来越精致，这是没有歧义的，但问题是大众餐饮消费市场永远存在着高、中、低档。”扬大旅游烹饪学院副教授封志明说。

    不论大众化餐饮的过去、现在和未来如何发展，最终都是以服务大多数民众为根本。

    国家商务部关于“十二五”期间餐饮业的发展规划中明确提出：高、中、低档餐饮协调发展，促成大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮服务需求。

    显然，一味走“高端”路线并不能满足广大中低端消费人群的需求，餐饮市场发展水平须与居民餐饮消费需求相适应。

    然而，在成本刚性上涨下，希望企业主动将餐标下降，不仅不合理，也有违市场规律。“关键是鼓励企业提高自身的竞争力，找到与市场细分需求相适应的商业模式。”封志明认为。

    新顺水楼厨师长周清表示，由于饭店面积大，顺水楼经营成本相比于其他酒店要高，但同样缘于规模大的原因，使得顺水楼在举办大型家宴市场具有较强优势，“半年的经营额已增长了50%多。”

    弯弯鸡老板屠向勇说，走连锁发展是做大做强的必由之路，“低端不代表低品位，已经有广东、深圳的投资者要求加盟。”

    从今起将晚上营业时间推迟到凌晨一点钟打烊的百姓人家扬州分公司负责人朱经理说，这不仅是满足市民夜生活消费者需求，更重要的是，这个时间段特别适合外地游客，而如今在扬州过夜的外地游客越来越多。