【核心提示】

　　与湘菜、四川火锅等菜系相比，当前淮扬菜的发展速度不够快；淮扬菜罕见巴国布衣、小肥羊等全国连锁餐企；扬州餐饮界好几家餐饮巨头近年来纷纷转行或歇业。淮扬菜怎样才能重振雄风？

　　昨天下午，第五届中国淮扬菜美食节的重要子活动淮扬菜与西餐专题研讨会举行，国内外知名西餐大厨、专家以及扬大的烹饪专家和扬州部分大酒店的行政总厨，纷纷就“借鉴西餐理念 提升淮扬菜品位”等话题进行了交流。各方认为，淮扬菜要想重振雄风，必须向标准化、精致化、健康化、时尚化方向发展。

　　为何要变革创新？

　　目前淮扬菜的发展已滞后

　　“淮扬菜已经到了非变革创新不可的地步！”谈到缘何要举办此次“淮扬菜与西餐专题研讨会”时，扬子江集团副总杭东林表示，尽管淮扬菜位居中国四大菜系之首，但目前发展已滞后了。

　　杭东林介绍，如今在全国一些高端商务招待中，粤菜和潮州菜成为新亮点。而大众餐饮中，各个城市中的湘菜、川菜等餐馆更是如雨后春笋般涌现。

　　“历史悠久、技艺精湛、名气很大、市场很小。”杭东林告诉记者，业内十分着急，对当前淮扬菜的现状只能如此概括，“在全国各大城市及餐饮行业的统计中，淮扬菜的市场份额、营收总量及经济效益都不尽如人意，所以变革势在必行、迫在眉睫。”

　　与会的王玉新副市长认为，淮扬菜改革是时代发展的必然需求，随着生活条件的改善，人们对餐饮的需求从原来的温饱型向健康型、营养型、幸福型发展。消费者更关注菜肴的样式、饭店的环境及服务等。

　　如何重振雄风？

　　首次西餐化改革取得成功

　　“在实践中发现，借鉴西餐成功经验，提升淮扬菜的品位是一条不错的路径。”杭东林介绍，扬州是淮扬菜之乡，从上至下都十分重视淮扬菜的创新发展，近几年来，每年的淮扬菜美食节中，我市都举办类似的专题研讨会，希望实现淮扬菜的创新。

　　在刚刚过去的“烟花三月”国际经贸旅游节招待晚宴上，我市首次创造性地使用了西餐化改革的淮扬菜，并取得了成功。杭东林介绍，与往年相比，今年的“4·17”招待晚宴最大的特色就是“简约、时尚”。整个晚宴除去餐前的面点、中式茶点和餐后的甜品后，菜肴只有色拉拼盘、四味春蔬和四道热菜，总共不足十道，一改人们对淮扬菜“十碗八碟、堆积如山”的故有印象。

　　业内专家一致认为，西餐是一个国际化餐饮，西餐的优点十分明显，西餐讲究营养，讲究出品（食品造型），在营养的基础上非常节俭。“这些都是当前餐饮发展的潮流，是淮扬菜改革创新发展的方向。”杭东林表示。

　　如何向西餐“取经”？

　　从选材到服务借鉴西餐理念

　　如何借鉴西餐的成功经验？如何将西餐的优势融入淮扬菜？这是摆在扬州大厨及整个行业面前的一道难题。

　　国内率先引进西餐理念、北京著名餐企亮马河大厦行政大厨张彩智介绍，从市场的角度来看，法国餐饮有许多值得淮扬菜借鉴的东西。例如，法餐多为“明档”料理，厨师会当着客人的面现场制作食品，“这样不仅能展示厨师的技术熟练程度，还能让消费者更加放心。”此外，法餐在原料选择、调料使用、转基因和添加剂等态度上都值得中餐学习。

　　“学西餐，绝非仅仅是学做西餐。”扬子江集团董事长朱元豪认为，淮扬菜学习借鉴西餐的成功经验，是中西方文化的交流。从业者不单单是要学做西餐菜肴，更重要的是要学习西餐的理念和手法，从中汲取养分，从而提升淮扬菜、发展淮扬菜。要将西餐的成功理念，运用到淮扬菜的食材选用、菜肴制作、餐厅服务等各个环节中去。

　　记者 李晓明