厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。

一、 厨房的管理格局：1、厨房的管理分工表2、厨房上菜标准卡3、调料、干货入库责任卡 4、海鲜、青菜验收责任卡二、厨房量化管理责任1、针对进货端口a、调料、干货验收方法b、所有原料与调料的量化责任2、控制毛利、日清月结3、针对冰箱中冰鲜货物的保存4、库房的存放与保管5、净料率不稳定的原料管理a、鲜活原料、不新鲜原料b、厨师操做不好咋办6、包席及大型宴会的出品管理7、原料和调料进货价格的管理三、厨房量化卫生管理细则1、卫生管理：a 、厨房菜品卫生质量跟踪表 b、菜品的身份证与卫生细则 c 、个人卫生量化细则 d 、垃圾筐的管理与处理 e 、团队面貌与个人卫生2、厨房出品利润的管理（1）新菜品推出利润的规定（2）上菜餐具与利润的管理a、上菜餐具与利润的管理b、确定出品的份量c、成菜调味品的管理四、厨房员工在岗时的管理：1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化5、菜品投诉责任表 厨房量化管理标准细则 一、行 政 总 厨职责：行政工作 指挥生产 工作审核 新菜开发 二、厨师长职责：1、负责各自档口人员安排及出品利润。2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。4、负责每天原料进货入库情况。5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）6、制定厨部工作计划、素质教育。三、出品总监职责：1、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。2、每日销售跟踪与退菜的研究。3、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。4、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。5、总结分析每日菜品销售情况及时改进。 6、协助厨师长搞好出品量化工作。

附、一）、 上菜标准卡

部门： 时间： 星期： 午市： 晚市： NO： 成本主管： 厨师长： 部门负责： 酒店总付责：责： 二）、 调料、干货入库责任卡 品 名 规 格 单 位 数 量 单 价 金 额 十 万 千 百 十 元 角 分 上次 规格 上次 保质期 上次 余货数量 保质期 本次 保质期 厂 日期 数量 累计 本次 进货份量 代替某种 （更换） 上次进货单价 上次金额 入库 经手人 应用 部门 应用部门 记 账 负责人 仓库 负责人 合 计 货名： 调干： 进货时间： 星期： 总资数： 海鲜、青菜验收责任卡 货名 保质期 鲜货、冻货 进货时间 来源监督和管理监督和管理 二联 上次余货 本次进货 合 计 货物说明 用途 成本主管： 厨师长： 采购： 库房：