高买低卖，赚取差价。是一般商业正常发展路径，而这家在上个月在北京开业的互联网火锅店，却要颠覆传统，另避蹊径，对此，您怎么看?

卧底火锅创始人邱星星说道，他将卧底火锅定义为“超市+餐厅”的综合体。不打算通过菜品的差价赚钱，店内所有涮品、锅底乃至酒水，都以趋近于成本的价格提供给消费者。

以一盘锡盟羊肉为例，正常餐厅一盘单价在50元左右，而卧底的售价仅为16元，只比成本高出了一两块钱。所有产品从供应商拿货后加价25%直接售卖给消费者。

那怎么挣钱呢?

1按用餐时长收费

卧底火锅有一套智能管理系统，从选择锅底开始，顾客所有的需求都集结在这张卡上，在开卡后有 15 分钟的顺延时间，方便顾客自助拿菜。具体来说，一个 2-4 人桌，在闲时收费为每小时 20 元，忙时 32 元;6-8 人桌和包间闲时价格分别为 40 元、 60 元，忙时为 60 元和 80 元。

2超市电商一体化的平台

邱星星始终给卧底火锅定位为 “平台”：供货商绕过了批发渠道，可以把它当做一个免进驻费售卖产品的地方。

消费者也可以把它当做 “菜市场” 来直接购买半成品生鲜，因为实体店附近毗邻小区，每天早晨都有大妈来这里 “逛超市” 排队买菜，这样以来，高销量能为卧底火锅带来供应商返点，这是营收的第三部分。

外卖方面，卧底火锅选择和美团网等第三方平台合作，没有自建物流团队，但是目前外卖的订单量不大，以堂食为主，卧底火锅希望以后堂食和外卖的比例能各占 50%。另外，目前店内堂食的客单价在 56 元，每天营业额 3 万元左右，毛利率极低。

因为利润低，其它方面的支出就需要严格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面内，只有不到 10 个服务员。

顾客可以通过智能系统用自助的方式完成锅底和菜品选择。因为每盘菜的盘底都装有芯片，结账时只需要将整个托盘放在计量台上，系统就能自动读出消费金额，这部分的人力成本也被缩减。

但是同样因为利润低，有效减少菜品在运输过程中的损耗也成为需要解决的问题。

作为曾经窝窝团西南地区的大区经理，邱星星在生活服务领域的经历让他意识到选择火锅这个行业的必要性：因为在所有外卖中，火锅没有烹调过程，标准化程度高，容易控制。线上打造流量和品牌，线下有实体店和供应商直供，邱星星说，他希望卧底火锅能成为中国最大的互联网火锅。 （职业餐饮网编辑  石阳）