餐饮服务环境的布置与安排

餐饮服务环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时所处周边的境况。从专业角度看，这些境况大致包括：餐厅的面积、空间、档次、风格、光线与色调、温度、湿 度、声音等诸多方面。就餐者到饭店就餐，在消费饭店提供的美味佳肴和优良服务的同时，还从周围的环境获得相应的感受。因此，搞好服务管理的第一步，就是首 先向就餐者提供一个舒适、美好的就餐环境。

—、影响服务环境布置与安排的因素

(—)餐饮机构的市场定位

不同的客人对就餐环境的要求是不一样的。餐厅首先应该了解并确定自己的顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。

(二)营业场所的建筑结构

餐厅等营业场所在建筑结构方面有各种形状，布置安排时必须因地制宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。

(三)餐饮机构所提供的服务类型

不同的服务方式，对环境布置、安排的要求是不一样的。例如：不同的餐别如中餐和西餐，它们无论对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。又如，不同的服务方式如美式服务、法式服务，还是俄式服务等，其餐厅布置和餐具选择都各不相同。

(四)餐饮机构的档次和规格

尽管餐厅的档次和规格由很多因素决定，但经营者在心目中必定有自己在市场上的位置，应谨慎地选择目标市场，如：从消费水平看，是吸引一般消费者还是中等水平消费者或是高水平消费者。有了这样一个目标，将有利于投资决策，也就从某种程度上决定了餐厅的布置与安排。

(五)餐饮机构所处的地点和位置的影响

在饭店中，不同类型的餐饮机构对位置的选择是不一样的，布置与安排也不相同。例如：咖啡厅通常要靠近大厅，一般用自然采光，在布置上要求简洁、明快、色彩活泼；餐具简单实用、家具轻巧。

(六)企业的资金能力

毫无疑问，这是决定餐饮机构布置、设备选择的主要因素之一。资金能力不强，则会束缚餐厅应有能力的发挥。

在上列的六条影响服务环境布置与安排的因素中，资金能力的大小、营业场所的建筑结构与餐饮机构的市场定位等三项因素最为重要。餐饮经营、管理人员应根据具体情况，分清主次，把握好餐饮服务环境的布置与安排。