误区一 非理性裁员人才外溢

为了降低人力成本，很多酒店采取的方法就是裁员。在很多餐饮人看来，适时地裁减部分闲置劳动力是可行的，但是大幅度裁员却是不明智的，以至于后厨人心惶惶，担心自己被裁掉，从而严重影响厨师的工作质量和工作效率。

看到这里你可能要问，不大幅裁员又将如何呢?深圳一家酒店采取的办法是：稳定军心，增加厨师的休息时间，保证每个人都有工作，有工资。与此同时，通过开会、协调等方式，向厨师传达目前酒店遇到的困境，适当地缩减员工的奖金。还有一些酒店，在此时抽调头灶和部分有前途的厨师外出考察和学习，缓解劳动力过剩造成的压力，以保证自己的人才资源不外溢。

误区二 部门合并生手做事

有些酒店采取了部门合并的方法，即抽调部分员工到其他人员紧缺的部门工作。这种做法虽然在短时间内有效，但同时也存在很多问题。比如将热灶的厨师调到冷菜间工作，这样做的后果是导致冷菜间出品质量下降，或短时间内管理不稳定。有些餐饮人称，如果采取部门合并的方法，还不如适当裁减少量员工效果好。

误区三 盲目降成本 舍本逐末

据餐饮人分析，高档消费整体下降40%，也就是部分酒店原本500元/位的消费标准降至300元/位。面对如此高的下降额，很多酒店不得不采取大幅降低成本的方法来应对。有些酒店还没有找到合理的方式，仅在采购和烹调方法上大做文章。比如海参菜，原本选用的是60头的辽参，现在选用100头左右的，为了追求原有的效果，直接增大涨发率，后果就是严重影响菜肴的品质，引发客人投诉。还有一些酒店，原本选用雪花牛排做菜，现在成本太高，为了追求嫩度，用大量致嫩剂加工普通牛肉。这些做法虽然在降低成本方面起到了很大作用，但同时也降低了菜肴的品质。其实，这种做法是急功近利的，菜肴品质下降了，客人更不买账。

误区四 赠送菜品有量无质

赠送是很多酒店赚人气的有效方法，但是很多酒店只讲究“赠”，而没有考虑到赠品的质量。顾客们会发现现在去很多餐厅吃饭，都会碰到一些店把免费赠送的汤及一些食物摆放在前厅醒目的位置上，看似很好，往往口味非常差，质量也跟不上，食用起来恨不得马上吐掉，以后再遇到饭店赠送的东西都不想多看一眼。有家酒店每天都有新鲜的骨头汤赠送，顾客非常喜欢。虽然是免费的，没有利润，但厨师们不敢马虎，免费牛骨汤质量绝对不能低于收费的菜品质量。做汤用的牛骨头都是头天早晨从市场买来的新鲜货，炖上十多小时后，那汤绝对乳白乳白的，营养价值极高。顾客每次来都不会先点餐，而是去盛一碗汤喝，服务员也不会因为是免费的害怕顾客多喝，反而会热情地询问顾客是否再来一碗。就这么一碗汤引来了不少的回头客，而且还发掘了潜在的客户资源，从而提高了店铺的营业额。以前，这家店里一天炖一大锅骨头汤刚好，现在一锅根本不够，但是他们不会担心，因为营业额从以前的5000元/天提高到了5500元/天，潜在客户也可以继续发掘。

菜品口味的稳定性是餐饮业的根，只有根稳定了，酒店才能在危机中站稳脚，才能在竞争中保持良好的销售状态。  （职业餐饮网编辑   石阳）