标准化是餐饮企业运营过程中的必修课，但难度也是最高的。

不管是大型连锁企业还是小而美的单店，你的产品都会遇到标准化的需求，即使是一人掌勺的小吃摊，在日积月累的实践中也会不自觉地形成一套自有的加工模式。标准化是餐饮企业运营过程中的必修课，却是必修课中难度数一数二的，以及战线极其漫长的。标准化是一个不间断的过程，也拥有着触及各个部门的影响能力，井格在这三年里从以“人治”为核心的企业走向标准化的连锁，其间经历了不少跌宕起伏，而今依然跋山涉水，它与我们分享了在这条长征路上的经验和教训。

你的产品需要标准化吗？

这是我们进行讨论的一个前提，内观你的产品，首先应该对它们进行一个分类。

如果你是一家火锅品牌，恭喜你站在了一个比较高的位置，它从目前的实践上来看，已经是中餐里面标准化程度比较高，也即是被实践证明在产品标准化上容易执行的品类。如果你并不是这样的品牌，你应该对你的产品做出一个评估，它可以从加工步骤以及类别上面入手。

比如相对容易保存的酱汁，经过简单切配加工即可的凉菜和点心，烹饪过程单一且可控的蒸煮烤类的菜式，都是标准化的第一梯队。

标准化也讲究先来后到

和西餐的烹饪手法相比，中餐里不少产品的加工方式是不容易标准化的，比如爆炒、油炸这类耗费人工以及需要判断的菜式，它的标准化不在于一个简单的操作流程，而是一个更复杂的结构，首先它涉及到设备器具的稳定性，它在这其中相对容易做到标准化；而在“用人”的环节，标准化的环节就应该出现在培训方式上，如何通过相对模块化。

产品标准化是一条路走到黑？

一般来说，标准化是一个递进的步骤。井格作为一个重庆火锅品牌，在刚刚进入标准化建立的阶段，它自然是先从锅底入手。传统的重庆火锅有“打锅底”这一步骤，厨师需要掌握各种辅料的配比才能制作出锅底，进入标准化程序之后，井格在这一工序上迭代了三次。

在 2015 年，井格的火锅锅底进入“包装时代”，然而因为辅料存在着搅拌不匀的问题，井格后厨还需要自己加入盐、鸡精等配料进行最后加工；而在 2016 年上半年，盐、鸡精等配料也被做成了料包，简化了程序、提升了速度；到了 2017 年，这些配料和锅底主料融合在了一起，现在端出一份锅底只需要三个步骤：加入底料包→加水→加锅漂(即漂在锅表面的辣椒花椒等)。

以火锅为例，除了底料“一体化”，标准化还可能从其他方向切入

这是在加工流程上的一种线性思维，它的基础是熬煮型的火锅锅底加工方式。但在标准化的迭代过程中，思考的维度并不止这一种，随着加工设备的迭代和进步，火锅企业也在从其他食品加工企业中寻求灵感和突破，希望能找到更高效加工方式来取代搅拌熬煮大缸这类设备。我们在上一个要点里提到的寻找产品标准化的切入点的过程，其实体现的也是产品标准化思维的多种不同角度。

这就是打破了加工流程的线性思维，从根源性的加工方式上入手的产品标准化迭代，它需要的很可能是来自于不同领域或学科的专家顾问，来突破传统加工方法的桎梏。

产品标准化需要一条底线

产品标准化理论上是可以无限迭代下去的，按照上述井格的线性思维，火锅理论上可以发展成为一大包锅底+水+锅漂+涮料的复合型大食材包，但目前连自烹型便携火锅都并没有走到这一步，除了技术上并未突破之外，它还涉及到一个标准化的原则和底线问题。

对于井格来说，标准化的目标是顾客满意度，不对产品品质和口味产生明显影响，是井格产品推行标准化前提。产品的终点站是消费体验，而不是技术和效率上的军备竞赛，只有它才能将产品的标准化限定在一个合理的范围内。

没有体验的标准化就像无根的野草

曾经井格也在这上面走过弯路，去年秋天，因为希望在切配上面提速，井格尝试了在后厨使用净菜，就和火锅底料一样，员工撕开包装后就可以将其直接装盘，但这随后也带来了一系列问题，净菜加工的厂商在技术上并不尽如人意，不少蔬菜由于缺乏合适的保存环境，造成了表面氧化、风味流失等新鲜度问题，而员工也因为操作过于简便放松了对于食材细节品质的把控，由此引发的一系列顾客投诉让井格深刻反思，两个月之后终止了使用净菜，回归到了毛菜。

只有标准化的服务才配得上标准化的产品

产品标准化往往走在服务标准化之前，这个步骤上的差距很容易让两者之间出现脱节的问题。餐厅的产品如何和服务对接，也应隶属于标准化的框架内，它是产品标准化的重要外延，直接通向顾客综合的消费体验。

在井格内部，前厅服务员手里有一本产品知识手册，这本手册即将完成从 1.0 到 2.0 的迭代，其中会将菜品的卖点、食材特色、营养价值等以简明的方法归纳在内，让服务人员可以更熟练地为产品做诠释。

产品知识手册，将产品标准化和服务标准化打通

同时，在推出新产品的时候，通常会以后厨的处理难度为首要标准，分批进行，这为后厨、前厅人员留出了学习时间，也让新产品和新服务内容之间能够更有效地勾连在一起。

除了入职和换新时的培训，更为关键的是日常的检查督导，我们之前的文章【别再用运营手册虐你的员工了，这家火锅品牌给你支招！】里也有提到，井格每个月会对门店进行不定期的检查，而后进行全体排名，以此来反复确认标准化是否推行到位。

人性化也是标准化设计的一部分

标准化是一种绝对的状态，操作标准化的是人，那么标准化就无法达到机器一般的完美无缺，因此我们说，把人性化、个性化记录在内的产品标准化，是更进一步的标准化。在产品领域，这样的操作往往会是在工厂加工和人工加工之间寻找“缝隙”，比如将某个人工操作的误差值计入产品设计之中，或者用更为先进的设备来辅助或督导人工，让两者可以“和谐共处”，而非相互较劲。