餐饮市场定位的最终目的是寻找和稳定客源，形成目标市场的客源结构，其寻求范围和方法是：
一、从地域角度寻找目标市场
从地域角度着眼，餐饮企业的目标市场有本地市场和异地市场两类。异地市场有可分外地市场和国际市场。
1、 本地市场，包括本地居民和流动人口。对一家在本地成长起来的餐饮企业来说，本地市场永远是主要的目标市场。本地市场有可细分为本地人和外地人。对于一家以本地菜为特色的餐饮企业来说，本地人市场可能比外地人更重要一些，因为本地人更习惯于本地菜。但是人的习惯是会改变的，本地居民中的外地人市场是不应忽视的。外地人为了在本地生存和发展，一般都炼就较强的环境适应能力，其中包括餐饮习惯的适应能力。随着时间的推移，外地人对本地菜会逐渐习惯，外地人与本地人的差异会逐渐缩小。
2、 异地市场，随着餐饮企业规模大扩大，国内外市场的开发，异地市场的机会愈来愈多，因此，异地市场迟早会进入餐饮企业的视野，成为新的目标市场。

二、从年龄段寻找目标市场
餐饮业从人口结构寻找目标市场，即可考虑年龄、收入、家庭、职业、教育、民族、宗教、密度和流动等因素，其中年龄是最值得考虑的一个目标市场。不同年龄的顾客可以形成不同的目标市场。
1、 儿童市场。儿童是一个有价值的目标市场。世界名店卖当劳的成功，就与它坚持以少年儿童为目标市场密切相关。
2、 青年人市场。青年人是许多饭店、餐馆的目标市场，因为青年人喜欢赶时髦、赶潮流，追求高消费，虽然收入不是很高，但是攀比心理很强；同时，青年人好奇心也强，对没有见过的餐饮产品有着强烈的兴趣。这些特点使酒店、餐馆喜欢以青年人作为目标市场。
3、 中年人时常。由于中年人的比例很大，中年人多，平均收入也比较高，因此，中年人是一个非常有潜力的目标市场。
4、 老年市场。老年人市场是一个值得开发的目标市场。除了现在老年人在数量上不断增加，另外现在的老年人大多数有一定的积蓄和离退休工资，有一定的购买力，所谓大力发展“银发产业”，其中餐饮业应该是首要发展的。

三、从收入和家庭因素寻找目标市场
从收入看，餐饮市场可以分为高、中、低不同的档次。现在有的餐馆，酒店就是按照高
、中、低不同的档次安排不同餐厅的不同目标市场。
从家庭因素看，餐饮市场可以分为大家庭市场、小家庭市场、单亲家庭市场、丁克家庭市场、结婚者和准结婚者市场、单身市场等。不同性质的家庭，对餐饮需要和消费行为可能不同。从数量比例看，我国城市的家庭餐饮市场主要是小家庭市场。小家庭数量大，而且人均收入比大家庭或单亲家庭高，是大众化市场的主体，是餐饮业值得考虑的目标市场。

四、从消费性质和消费行为寻找目标市场 从消费性质看，餐饮市场可以分生活性消费和生产性消费两类市场。从消费行为来看，餐饮业顾客也可分为不同顾客的不同需求，可以采取不同的营消策略。