南京市餐饮协会会长沈加华说，当前，南京餐饮企业正在经历转型，一系列突破传统的变革正在发生。

他介绍，当前，南京餐饮业饱受成本之困。举个例子，最近调研夫子庙小吃，发现夫子庙地区一间400平方米的铺子，一年要200万—300万元房租。这么高的租金，做小吃怎么赚得回来?成本高企，想做好秦淮小吃，十分艰难。

在租金问题无法解决的当下，企业只能从自身提效，其中，对于人力资源的梳理来得尤为猛烈。沈加华说，餐饮属于劳动密集型行业，按照行业的老传统，分工很细，不同菜系有不同的厨师长、白案、红案。而现在，为了避免人力浪费，不少酒店整合各个岗位，实施并岗，鼓励大家多劳多得。不少企业还开展了“竞岗”提升技能，提升生产效率。对菜单也进行了改革，过去菜单拿出来是厚厚一本，品种可能有150种，很容易造成采购、加工浪费，现在缩减了品种，集中精力做精做细。

靠翻台盈利，也是餐饮业转型的新趋势。除了“海公公”，来自杭州的“外婆家”是当前南京最火的饭店，门口常年排队，饭店开在寸土寸金的商业综合体，装修精致，菜价却很便宜。记者了解到，“外婆家”平均一天翻台四次，前三次收支平衡，利润在第四次。

眼下，克隆这种翻台模式，南京已开出“小米”、“绿茶”等诸多平价餐企，去年至今，光是海鲜平价店就开出了10多家，不少还是从高档酒楼转型而来的。