一.餐饮现金收入外流的常见形式

在餐饮经营中，主要的收入外流是营业收入外流，常见收入外流的错误和舞弊一般有以下几种。

1.走单

走单指故意走失整张账单，以达到私吞餐饮收入的目的。常用的作弊方法有以下几种：

(1)故意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入。

(2)一单重复收账。通常一张餐单只能用于一个对象，收一次钱;但若收银员或其他员工取出已收过钱的餐单向另一个客人收款，就出现了同一张餐单收两次款，其中一份钱款被他们私吞。

(3)不开账单私吞货款。向客人直接收款而不开账单，私吞这笔款项。

2.走数

走数是指账单上的某一项目的数额或者此数额中的一部分走失。其作弊的手法亦是多种多样。主要有以下两种：

(1)菜单金额。如在结算时，把价格高的项目擅自改小;或者在开账单时，就把消费价高的项目改成消费价低的项目，这样，实际收取的餐费就小于应收取的费用。

(2)漏记收入。在结算时故意漏记几个项目，以减少餐单上的餐饮费用总额。

3.走餐

走餐是指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入。这种现象常发生在餐饮服务人员遇到自己的亲朋好友，或主动要求其亲朋好友来此用餐。走餐的手段也有很多，餐厅服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费;或者客人实际消费的菜品品种多，而收银台实际收到的结账菜品品种少，使客人少付款造成收入外流。  （职业餐饮网编辑   石阳）