对于餐饮行业来说，2013年是不平静的一年。在“八项规定”、“六项禁令”等政策的引导下，高端餐饮营业额大幅下滑。一时间，转型、升级成了餐饮企业家口中谈论的热词。当他们想要另谋出路、突出重围时，保持逆势增长的大众化餐饮引起了他们的注意。

据中国饭店协会调查数据显示，九成高端餐饮企业2013年的营业额平均降幅在40%~50%，而大众化餐饮企业平均营收增长速度都在10%以上。3月8日，由中国饭店协会主办的2014中国大众化餐饮发展论坛在广州举行，业内精英就大众化餐饮的发展展开了热烈讨论，标准化管理和供应链系统是制约大众化餐饮快速发展的两个关键点成为业界共识。吴泽伟 文/图

【趋势】

◎餐饮市场两极分化 大众化餐饮势头猛

据国家统计局公布的数据显示，2013年全国餐饮业收入累计实现25392亿元，同比增长9%。这是22年来我国餐饮业首次出现个位数增速。

据中国饭店协会调查分析，2013年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度在40%~50%，较差的甚至达到80%。

与此相反，中国饭店协会通过对典型企业的调查得知，大众化餐饮企业平均营收增长幅度均在10%以上。例如，中国快餐巨头乡村基在2013年总营收为13.6亿元人民币，相比去年同期增长14.4%。另一快餐巨头真功夫在去年新开100多家门店，直营店数达到570家。

“未来的餐饮市场将呈现出高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。”中国饭店协会会长助理张景富在2014中国大众化餐饮发展论坛上，对当下餐饮行业的发展形势做出了研判，“餐饮业保持两位数高增长的年代结束了，大众化、信息化、产业化成为餐饮行业发展的目标和努力的方向。”

在张景富看来，大众化餐饮市场的成功不仅需要严格的成本管控、更规范的服务标准、更强的品牌营销，还要有更有力的中央支持体系及更为细致的产品标准。所谓信息化，即利用团购、微信、订餐等信息化平台为餐饮业开拓新的市场。而餐饮行业产业化，则意味着餐饮企业要加强餐饮供应链管理。

【标准化管理】

◎大众化餐饮标准化管理要到位

所谓大众化餐饮是相对于高端餐饮而言的，以普通消费者为目标群体，消费便利快捷，价格经济实惠，其形态主要有中式快餐、早餐、特色正餐和社区餐饮等几种。据业内人士分析，由于价格经济实惠，大众化餐饮一般都是微利经营。因此，一般大众化餐饮做大、做强的关键就是通过发展连锁经营，向规模要效益，而连锁经营的前提就是标准化。

已经坐拥570家店面的中式快餐巨头真功夫，早在1997年就自主研发了电脑程控蒸汽柜，率先探索中式快餐标准化的发展之路。“自此之后，在十多年的探索中，真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。”真功夫后勤事业部高级副总裁兰刚说。

正如兰刚所说，所谓标准化并不是某一方面的标准化，而是一整套的标准化运营体系。在真功夫，标准化管理从原料供应、中央厨房、冷链配送，一直贯穿到餐厅加工等各个环节。

◎冷冻调理包实现菜品标准化

在整个中式连锁快餐的标准化运营体系中，菜品的标准化至关重要。

为了保证菜品品质的标准统一，很多规模较大的连锁快餐企业开始建设自己的中央厨房，利用它将食材做成冷冻半成品，然后通过冷链配送的方式将半成品直接配送到门店，最后在门店完成简单的加工。“所有经过包装的产品及时进入螺旋速冻机，使产品中心温度迅速降至-18℃，以保证产品的品质和安全;到了门店之后，再通过微波解冻机将半成品迅速由-18℃解冻到-2℃，最大限度地保证营养不流失。”兰刚介绍道。