高端餐饮企业转型不顺,既有消费者认知的问题,也受到原有经营方式影响,还有面临来自中低端餐饮企业的竞争等诸多原因。

高端餐饮企业转型不应仅在价格上做文章,更应发挥管理模式、经营理念、渠道资源等方面优势,以广大普通消费者需求为导向,大力创新。

记者日前发现,北京湘鄂情西单店一楼已经停业,二楼三楼场面也有些冷清。此前湘鄂情发布公告称,公司酒楼业务2013年以来面临严重亏损,公司决定关停5家门店,并将西单店营业面积缩减42%。无独有偶,甜蜜生活美食集团宣布将收购俏江南投资有限公司股权,也从侧面证实了俏江南不佳的经营状况。

中国烹饪协会日前发布的报告显示,2013年全国餐饮收入25392亿元,同比增长9%,增速创21年来的最低值,其中,高端餐饮严重受挫,限额以上餐饮企业收入近年来首次出现负增长,大众餐饮渐成主流。自限制“三公”消费的国家政策出台以来,湘鄂情、净雅等高端餐饮业纷纷打出了“平价牌”,尝试“亲民”路线,但从目前结果看,转型并不顺利,原因何在?

湘鄂情西单店的王店长对此也很无奈。他说,菜品均价大约下调了一半,但消费者还是不买账。他认为,根本原因是消费者认知的问题:“湘鄂情从1999年进北京,至今已有15年,给老百姓的印象一直是高端餐饮。转型后湘鄂情也进行了宣传,比如现在推出的‘家庭欢乐餐’价廉又实惠,但效果还是不理想。”

高端餐饮企业原有的经营方式也影响转型的效果。“1000平方米的二楼有10间包间,除非把包间打通,才能像中档餐厅那样一次性接待更多客人。现在包间一旦被预订了,造成翻台率低,肯定影响营业额。”王店长说。

高端餐饮企业“放下身段”后,经营上还面临来自中低端餐饮企业的竞争。一位业内人士分析说,高端餐饮门店一般选址在城市黄金地段,店面面积大,房租就是不小的压力,此外还有水电、设备和工资等成本。中低端的连锁经营餐厅投入相对较少,价位更“接地气”,位置多在商场或街头小巷,菜品多由中央厨房标准化大量生产,可以靠快速的翻台赚取微薄的利润,转型的高端餐饮很难与之竞争。

中国烹饪协会副会长边疆表示,餐饮行业本身就是有开有关,数据显示,全国各地每天有8%的餐饮企业关门,有10%的企业开门,任何餐饮企业关店都是正常的。

专家建议,高端餐饮企业转型不应仅在价格上做文章,更应发挥管理模式、经营理念、渠道资源等方面优势,以普通消费者需求为导向,大力创新。比如,老字号全聚德主动改变产品结构,适应普通消费者的需求,通过无线系统网上订餐、团购等信息化手段建立客户的服务网络,强化了与顾客的联系。

产业多元化也是高端餐饮企业转型的重要途径。比如,湘鄂情于2011年底开始酝酿业态转型,逐步收购龙德华团膳、味之都快餐等。边疆透露,其实5年前湘鄂情就开始试行现代化的餐厨垃圾转化设备,最后产出的是肥料。去年底,湘鄂情与合肥天焱绿色能源开发有限公司共同组建合肥天焱生物质能科技有限公司,湘鄂情出资5100万元控股新公司51%股权。