酒店业应树立怎样的成本管理观念来支配企业的酒店成本管理工作是一个既有一定理论意义，又有一定现实意义的问题。

　　一、转变酒店成本管理观念，以提升成本功能价值为主导的新思路

　　所谓成本功能价值是指成本支出所获得的功能或效益与其成本的比值，该比值越大说明成本功能价值越大，成本支出越合理也越有必要。这是价值工程分析在成本管理中的推广和应用。传统的酒店成本管理是以抓好企业是否勤俭节约为依据，片面地从降低成本乃至力求避免某些费用的支出入手，强调节约和节省。传统的成本管理要点可简单归纳为减少支出以降低成本。这是对成本理解的狭隘观念。

　　当前酒店成本管理存在以下几个误区：一是损害顾客合法利益。有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准性配量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使酒店企业丧失信誉丢掉市场。二是降低客房用品质量。为了迅速降低成本，有些酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在客房用品、餐具上“打主意”。采购时，不是借助科学的市场调查购买质优价廉的商品，而是试图用低价采购低档用品，以降低成本，如某些信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，影响了酒店的形象。三是不注重设备的日常维护，致使设施设备运行失常造成客户不满，甚至提前报废，最终影响了酒店的服务质量。四是刻意压缩正常的营业费用。大型酒店的营业费用一般有25项之多，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的，因而不能随意削减，不少酒店经营者由于追求短期效益等原因，偏偏采取了这种不明智的行为。

　　因此，现代酒店业应树立成本功能价值观念——从产出看投入、从效益看成本的新思路，实现由传统的节约、节省观念向现代效益观念转变。特别是在我国市场经济体制逐步完善的今天，企业管理应以市场需求为导向，通过向市场提供质量尽可能高、功能尽可能完善的产品和服务，力求使企业获取尽可能多的利润。为与这一基本要求相适应，酒店成本管理应与企业整体经济效益直接联系起来，以成本效益观念来看待酒店成本管理及其费用控制问题。企业的一切酒店成本管理活动应以成本效益观念作为支配思想，从投入与产出的对比分析来看待投入的必要性与合理性，即努力以最合理的成本付出，创造尽可能多的使用价值，为企业获取更多的经济效益。在确定成本是否合理时，需要对其提供的功能或创造的经济效益进行对比分析，即功能或效益与成本的比值最大化。只要企业的高成本投入能创造更高的经济效益就是可取的。价值工程分析原理说明，“合理的成本支出”与“单纯减少支出”在概念上是有区别的。“合理的成本支出”不只是简单地节省或减少成本支出，它是运用功能/成本比值最大化理念指导酒店成本费用管理，以最合理的成本投入创造出高质量、高功能的产品与服务。例如，某一家酒店在对市场需求进行调查分析的基础上，认识到如果在产品的原有功能基础上新增某一功能，比如，提供更好的会议设施会使产品的市场占有率大幅度提高，那么，尽管为实现这一新增功能会相应地增加一部分设计及装修改造成本，但只要这部分成本的增加能大大提高酒店在市场的竞争力，最终为酒店带来更大的经济效益，这种成本增加就是符合成本功能价值理念的。又比如，一项节能措施的推广，虽然要增加一定的投入资金如更换节能灯泡，购买余热回收处理设备，但这能使酒店的能源成本得以降低，同时也具有社会效益，那么，这种投入与支出就是值得的。随着行业竞争的日趋激烈，酒店引进新的管理模式或品牌都需要增加相应开支，但能提高酒店运营水平，扩大市场占有率。再比如，酒店为充分论证决策备选方案的可行性及先进合理性而发生的费用开支，可以使企业避免可能发生的损失等等，这些支出都是不能不花的，这种成本是“花钱是为了使企业更有活力、更具竞争力，是为了更多地赚钱”，这就是成本功能价值理念的体现。