特色生存 便民为本

　　一档“吃在西安”的互动节目正在陕西广播电台热播，并由过去的30分钟扩展到现在的两小时，如今在当地可谓家喻户晓。据说在火爆时段，两条同时开通的参与热线的拨进率不到20%。节目的定位正是“百姓美食”。曾经长期从事餐饮商贸管理的西安市商贸局局长蒿芒喜用“特色、品种、价格、便民”几个关键词来总结大众化餐饮业在西安这座千年古城的生存之道。

　　特色小吃

　　西安是著名的文化古都，交通便利，早在上世纪80年代初，这里就是全国最早对外开放的国际旅游目的地，每年上千万的国内外游客纷至沓来。包容性极强的地域文化也在餐饮文化上留下鲜明的印记：“东西南北，兼容并蓄”。西安及周边直径400公里范围内的城市群均属经济欠发达地区，消费水平总体偏低，但也因此给大众化餐饮的发展带来巨大空间。

　　24小时营业的钟鼓楼民族风情小吃一条街，以及分布在全市各区域的夜市大排档，始终是外来游客和当地消费者的最爱。每当夜幕降临，在密集的街灯以及各色小灯笼温暖灯光的映射下，来自世界各地的食客闻香而来。小吃街与大排档叫卖声声，热气喧腾，洋溢着一派祥和的城市景象。西北地区最大的旅游接待批发商国旅西安分社负责人告诉记者，“太后饺子宴”、“羊肉泡馍”等风味特色，20多年来一直是他们接待外宾团队的拳头产品，尽管费用标准高于普通正餐，但客户们却乐此不疲。

　　西安市餐饮协会会长林华钦自豪地说：就特色面食小吃品种而言，西安独树一帜。

　　特色创新

　　以经营“长安中式快餐”而闻名的西安“五一饭店”是具有60多年历史的“中华老字号”。位于市区最黄金地段，为什么却定位在“大众化”层面呢？面对记者的问题，总经理高关歧解释说，这是国有企业责任和市场选择的结果。大众化与效益并不矛盾。他告诉记者关于“五一饭店”的3个数字：一，年接待中外宾客500万人次；二，年利税660万元；三，经营品种逾百。

　　作为一家国有老企业，能够数十年立于不败之地，“五一”人的制胜之道就是“咬定特色创新不放松”。高关歧说：“大众化不是普通化，创新是大众化餐饮的永恒主题。目前在‘配料、操作和质量’三个环节我们已全面实现标准化。”

　　有人说，餐饮业进入工业化将冲淡传统饮食的个性，而高关歧则认为：“内涵创新是餐饮特色化、个性化的永恒保障。”现在饭店日常供应品种上百个，但他们还在不断研发储备着新的特色产品。所有菜品都实施末位淘汰，以期不断更新品种。高关歧说，接下来，他要带人深入渭北民间采掘小吃新品种。

　　在省内外连锁经营6家分店的“千家粗粮王”是西安本土的又一家大众化餐饮企业的代表。上午11点10分，尽管还不到吃饭时间，但接待区已经站满了等待用餐的顾客。与五一饭店同样定位在中式快餐市场的千家粗粮王的卖点在于自助式的“杂粮细做”和“中餐西做”。

　　从7年前的每位18元到现在的30元自助标准，千家粗粮王的成功不仅在于价格优势，更在于把传统特色与现代生活时尚和节奏相结合的量贩式商业模式。1000多平方米的营业厅格调优雅温馨，大厅中央是一张以镜柱相隔的椭圆形餐台，数十种精心制作的传统小吃格外鲜亮。公司负责人张景凯告诉记者，大众化餐饮市场潜力无限，目前千家粗粮王的总营业收入已逾千万元，明年还打算再开几个加盟店。

　　便民利民

　　商家重特色，政府的着力点则放在扶持大众化餐饮健康发展，努力“便民、惠民、利民”。针对过去城市早餐加工粗放、不方便、不安全的症结，去年，西安市政府经过研究后，启动了“放心早餐”工程，通过市场运作，以招投标方式选定承办企业联合组建古都华天放心早餐工程公司，公司建立了现代化的中心厨房，集中采购、生产、检疫，分散配送销售，统一品牌、统一价格，目前已在全市布网点200多个，推出6大类30多个品种，日供应量6万份，计划两年内布局1000个网点，供应规模将达到30万份。

　　放心早餐工程推出后得到市民的热烈欢迎，一般只需两元左右就可以吃饱吃好。同时还开拓了城市新的就业空间，由于方便卫生质量放心，目前单点销售额已上升至每天400元，网点员工月工资可达1200元—2500元。