“买手店”?什么鬼?

嗯……它不是鬼，而是一种在欧洲已流行了上百年的商业模式。即针对一部分消费者个性化的审美诉求，进行采购，并将采购来的产品集合于一家店内贩售，也就是说，在同一家买手店内可以买到诸多品牌的产品。这种业态通常流行于服饰、珠宝等时尚圈，出人意料的是，现在竟有人将“买手店”模式，破天荒地运用到餐饮行业。

让我们大声问出来，这个人是谁?是他是他就是他，我们的餐饮界大咖：吴国平叔叔!

uncle吴将这种餐饮新玩法运用在自己新开的日本料理店“撷”身上。当初，他率领人马前往东京、大阪等城市，来来回回数十次，为的就是寻觅日本当下的人气餐厅及品类，最终，他们通过不断地市场调研以及与品牌方的直接洽谈，成功从日本引进四个餐饮品牌。uncle吴将它们放置于同一家店内，也就是如今被称作“日料买手店”的“撷”。

这无疑是一桩跨界借鉴案例，对于餐饮行业来说，是一次极大胆的创新尝试，既然服饰、珠宝等时尚品牌的产品可以集合在同一家店内贩售，餐饮又有何不可?

/ 日料界的“买手店”，特色到底是什么? /

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选哪些品牌?市场说了算

外婆家对于日料品牌的挑选，无疑最看重品牌知名度以及市场对于品牌的认可度。挑选的品类，则是更符合年轻人喜好及消费水平的大众化品类，如串烤、炸物、火锅等，毕竟怀石料理那样的高消费料理，不属于大多数人日常消费的范畴。当然，除了符合饮食潮流，对于产品品质的匠心打磨，也是外婆家十分在意的。

秉着以上要求，以下四个品牌最终进入还婆家的视野：靠一块炸猪排叱咤18年的炸物店——Katsu敏、专注烤串和炸串的——久志惠、12年来以高级食材锅物捕获消费者心灵的——大岛屋、连续三年被东京米其林推荐的——哺哺。

“Katsu”谐音“咔滋”，犹如一口咬上炸猪排的声音。Katsu敏采用产自中国的“金华豚”，由于成本价远高于日本本地猪，所以他家的猪排品质全国闻名。料理方式方面，Katsu敏使用十分少见的瞬间加热法，保证外皮酥脆，内在肉质细嫩，牢牢锁住鲜香汁水。

久志惠通过提升产品品质与品牌形象，成功将串串带入购物中心，他家有一个十分显著的特点，所有串类均不腌制，炸烤前，始终保持食材最天然、原始、新鲜的状态。

大岛屋以食材品类丰富，产品品质优良深获喜爱，最大特点是不断根据季节变化提供时鲜产品。这次外婆家将大岛屋的“鱼火锅”带到了“撷”。大岛屋的“鱼火锅”取材于红宝石鱼，这是一种产自新西兰的野生深海鱼，鱼皮鲜红，鱼肉洁白，这样的鱼在中国极为罕见。

哺哺的拉面曾三度被东京米其林推荐，但这次进驻“撷”的，却并不是拉面，而是哺哺另一大特色，冰沙。其冰沙制作手法独特，制作过程中一直注入轻微气体，使得冰沙外观蓬松，口感却细腻柔顺。

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科技，让猪排更好吃

炸灶引进自日本，这台独一无二的设备实现了高度科技化的自动化生产。让人引起为傲的特点是，设备可以通过红外线加热穿透炸物每一处，让炸猪排表皮松脆，内部紧锁汁水，确保了一口咬下去肉质香嫩，汁水四溢。

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没有味精，让料理更健康

所有食物在烹制料理过程中，杜绝使用味精。提鲜调味料通过小海鲜加热提取，汤则通过昆布低温慢煮吊鲜。

/ 买手店，或成未来趋势? /

尽管买手店模式在餐饮行业尚属新颖，但它的出现并非偶然，甚至可以说是现代化餐饮行业的必然产物，假使今天外婆家不借鉴这种模式，早晚有一天，也会有别的餐饮人瞄准它。为什么这样说?因为这家追求极致品质体验的日料买手店，完全迎合了人们如今天天在说的“消费升级”趋势。过去的消费者，追求花时间省钱，眼下的消费者，却已进化到花钱买时间、花钱买品质的消费阶段。买手店在此时出现，可谓合情合理，合乎需求。

另一方面，消费升级也给传统餐饮业态带来巨大压力，收益每况愈下。一部分新兴业态却不断涌现，快速成长，如爆款单品店、跨界餐饮店、零售餐饮店等。这些具有融合性与创新性的新兴业态受到欢迎，完全体现了消费需求正在向个性化、多元化、创新化发展。外婆家的买手店模式便是在敏锐捕捉到以上种种发展趋势的基础上，做出的快速响应，并玩出了崭新花样。