畅游食界

　　子游（中国厨艺大师饭店业国家一级评委美食专栏作家）

　　金融危机像一场瘟疫，迅速传遍世界每一个角落，广州的餐饮业无疑也受到极大的影响。往年每到11月中旬，酒家食肆便门庭若市，隔天订座直至新年元宵，旺足3个月。今年大部分食肆只旺了20多天！

　　2009年餐饮业真的在遭遇一场寒冬，春天不再吗？其实不尽然，我坚信危和机是并存的。我国的经济增长应该还会持续不断地向上发展，市场还有 许多成长的空间。因此，广州对于中外很多投资集团来说，依然是重要的市场。广州这座世界美食名城依然是中国最庞大的餐饮消费市场。即使是金融危机，生活依 然要继续，广州人对高品质美食的追求还会一如既往，就算是减少其他开支，亦不会降低对口福的要求。因此，在经营中“用心”和明确自身“客户群”的酒家食肆 往往生意稳定。“用心”包括多个方面，这里用“萝卜焖牛腩”举例其一，此菜要做得好吃，不外乎萝卜淋滑清甜，牛腩软烂香浓，配料亦无非是花椒、八角等五香 大料，关键是点心厨师通宵守候，每次只能往火炉加入两三根木柴，一丝不苟地慢火煮到天亮，萝卜方可淋滑，牛腩自然美味，此“用心”就是品质的保证！

　　“用心”还体现在细心、细致、细微的服务工作上，留心并领会顾客的每一个眼神和动作，熟知顾客称谓、性格、喜好、口味。及时有序的上菜技巧，熟练、殷勤、从容、周到的服务技能，热情、敏锐的专业反应，建立恍如亲朋好友一样的客户关系更是服务细节的重要环节。

　　客户群的选择，需根据企业的地理位置和周边环境、硬件设施、出品和服务水平来确立。只有充分认识到自己的综合能力后才能准确地、无误地选择自己的服务对象群，如能有丰富的经营经验和良好的社会人脉圈，这样更能立于不败之地。

　　虽然前路茫茫，如履薄冰，但却是餐饮业一次绝佳的契机。让我们用高瞻远瞩的视野来分析市场和计划将来，以炉火纯青的厨艺，用心、细致的服务和不断追求创新的理念去创造更多稳固、长远、声誉卓著的餐饮知名新品牌！

　　作者：子游