连日来，连锁餐饮巨头“噩梦连连”。肯德基、永和豆浆、真功夫等因勾兑陷入“豆浆门”；味千拉面因其高钙汤底被曝乃浓缩勾兑，一时难脱虚假之罪。在这一系列“门”事件中，一直备受消费者推崇的品牌连锁成为众矢之的。重庆作为餐饮连锁业最发达的区域之一，拥有不少全国知名连锁品牌。本期老板下午茶，我们专门邀请了重庆几位全国知名连锁餐饮企业的老板，他们如何看待以上事件？连锁餐饮应当如何实现良性扩张？

　　重庆商报：近日来，卷入风波的都是曾被大家看作学习榜样的大牌企业。不知各位如何看待最近发生的这些事？“勾兑”对于连锁餐饮来说，到底是标准化使然，还是降低成本之需？

　　何永智：最近餐饮行业确实不太平。我最关注的还是味千拉面的事情，因为是上市企业，所以也让我感到很意外。但我觉得这只是营销方面的失误，属于宣传不实。现在大家一谈到“勾兑”就觉得有问题，实际上并非如此。对于上规模的连锁餐饮来说，门店越多，食品安全的风险越大，你想想，上千家门店，如果每个门店每天半夜都关着门熬制骨汤，出现问题的几率有多大？并且，如果这些操作全部都现场化，也没办法保证每个店的味道相同。

　　所以，门店越多，就越需要标准化。但是这有个前提，那就是所有的生产必须正规，使不得虚假。所谓的“勾兑”，我认为是标准化的需要，降低风险之举。

　　李德建：肯德基、真功夫采取“勾兑”豆浆确实也是出于成本考虑，现磨豆浆很难拿捏分量，磨多了，卖不完就是浪费成本；磨少了，不够卖，就会损害自己的信誉度。没有足够强大的系统来保证现磨豆浆的原材料来源和口感，也是快餐连锁搞一刀切的原因。

　　刘英：采用打擦边球的方式进行宣传营销，企业的诚信度大打折扣，这种行为在一定程度上来说也是受成本驱使。现磨豆浆需要有专门的场地、设备和机器，投入成本很大。此外，现磨豆浆毕竟是人在操作，作为连锁餐饮企业，质量监控这一环节很重要，需要对各分店的品质进行监控，如此一来，做现磨豆浆的管理成本很大。

　　李杰：其实我认为，“勾兑”不是焦点，而是虚假宣传、企业诚信的问题。因为连锁企业要实现标准化，自然需要尽可能减少单店人为操控的环节，这是可以理解的。

　　连锁餐饮高速扩张 管理层没跟上

　　重庆商报：很多人都认为问题的产生来自连锁餐饮的高速扩张。各位都经营着拥有数百家连锁店的餐饮品牌，高速扩张到底会带来哪些问题？

　　李德建：现在的连锁餐饮发展得很快，但管理层却没有跟上脚步，这样一来，上千家连锁店分吃同一块蛋糕，每家连锁店的利润就会越来越瘦小，从管理层到员工的培训投资就会打折扣，最终导致人才不足、服务质量下降，上演一出出食品安全怪相。

　　刘英：餐饮连锁已逐步步入新的高速增长期。但企业快速扩张的同时，也逐渐暴露一系列问题，例如品牌管理缺失、人力资源匮乏、产品标准化难以实现等问题，这些都迫使餐饮连锁企业在现行的困境中寻求解决方案。

　　何永智：最关键的问题还是出在管理上。虽然重庆餐饮连锁全国知名，但大部分连锁店都是加盟店。过去，总部对于加盟店的管理并不是那么严格，除了规定必须使用总部提供的原材料以外，收取一定的加盟费，其他基本上还是独立的，管理是很松散的。但是现在，互联网的发达让连锁餐饮压力很大。每一个门店都是一个现场，每一个消费者都是一个“记者”，无论是加盟店还是直营店，只要出现了问题，马上就会在网络上传开，这对于品牌来说，摧毁力惊人。对标准化配送以及总部管理能力也是一个非常大的挑战。我认为，在这些方面直营店有较大的优势。

　　李杰：对于连锁餐饮来说，在发展的过程中，最大的压力还是来自于对门店的控制。管理1家店、10家店、100家店，各个阶段需要的东西是不一样的。连锁餐饮在门店扩张的同时，总部的标准化程度、产品、管理模式等都需要随之提升。

　　加强总部控制力 规范加盟店

　　重庆商报：这些问题应该如何解决？快餐连锁品牌在高速扩张的同时，监控、执行力如何得到保证？

　　何永智：在管理上我们已经启用了分区管理，全国分为８个区域，将人员的培训、采购、预算等全部分配到各个区域，加盟店也被列入片区管理之中，接受巡查。这些变化是从我们引入风投后才开始的。开始的时候，说句实话，真的有点不理解，我们把加盟停了近三年，硬生生把直营店开到了80多家。但是随着门店增多，反而有种豁然开朗的感觉，越来越轻松了。

　　李杰：我觉得最关键的还是提升总部的核心竞争力，加强连锁店对总部的依赖。重庆火锅连锁店多，加盟店也多，需要处理的是总部和加盟店之间的关系，从经验来看，更多的经营风险出现在加盟店。现在我们正在通过总部强大的生产能力，对火锅店的锅底料、蘸料类高度标准化，各地的加盟店甚至可以针对各地不同的需要定制底料。通过对核心产品的依赖，加强对连锁店的控制。

　　李德建：即使追求较高的毛利润，快餐连锁店也必须在无限扩张的情况下自我完善。对于连锁餐饮来说，长远发展的必经之路就是提高员工素质和内部监管力度，一个连锁店出现问题就会殃及整个行业，所以连锁经营的快餐行业必须加强采购制度、采购质量、人员培训、管理层素质提升，最终形成一个管理系统与连锁店扩张速度同步的局面。这些都需要企业内部建立一个庞大的培训机构，逐渐解决异地产品监控、人员业务水平监控难等问题。

　　刘英：高速成长的连锁餐饮企业都面临这样一些问题：加盟店素质参差不齐，总部无法根据每个加盟店的情况，对店面经营作出及时反应。所以，一定要加强总部对分店的实时监控和店面管理，保证了各分店在菜品、管理、服务等各方面实行标准化，从而对分散的经营机构进行直接有力的监控。

　　场外观点

　　良性发展需借制度之力

　　“质量、管理、人员是连锁企业在扩张中不可回避的问题。”重庆大学管理学教授曾国平认为，要实现连锁餐饮的良性发展，最重要的是制度的建立。

　　曾国平认为，对于重庆连锁餐饮来说，最大的困难在于对加盟店的管理。曾国平认为，连锁餐饮应该与加盟店建立违约赔偿制度，“一旦加盟店出现违规操作，总部便可获取高额赔偿，从而起到震慑作用。”曾国平说。此外，“勾兑”需要标准。“就像醋允许勾兑，但有相应的标准来监督执行。”曾国平认为，“未来连锁企业将被放在放大镜下接受监督。”曾国平说，随着网络的发达，监督无处不在，连锁企业要探索网络时代的发展之路。

　　本组稿件由记者　陈柯　郭欣欣 采写