本报记者严存义

　　进入酷暑盛夏的年中，餐饮业的“寒冬”仍未退去，增速下滑的趋势仍在持续，餐饮业人影惨淡的“日子”仍不好过。

　　中央改进作风“八项规定”铁律，反对浪费、遏制公款消费的常态化，引发了我省餐饮行业消费持续下滑。今年以来，全省高端餐饮企业经营业绩同比下降约50%，中端餐饮同比下降约30%。全行业最大规模的“自救”行动也正式启动。特别是高端餐饮企业纷纷通过店面转型、面向大众、让利多销等途径展开生存“保卫战”。

　　经营清淡，倒逼餐饮业回归大众

　　6月29日上午，兰州东方红广场。

　　30多家餐饮企业将餐桌搬到公众面前，集体展示厨艺和美食，拉开了为期半年的全省“餐饮大众消费季”活动的序幕。“乍一看是一次促销活动，但实质上是回归大众，推动餐饮业转型，扩大餐饮消费的重要举措。”省商务厅副厅长肖立群在活动启动仪式上如是说。

　　“面对困境，餐饮业必须放下身段，开展自救。”甘肃省烹饪协会常务副会长兼秘书长马春芬告诉记者。今年3月，中国烹饪协会联合全国40家餐饮协会，组织上千家餐饮企业在北京举行了“大众美食促销季”活动启动仪式，目的就是通过在全国范围内举办系列促销活动，推动中国餐饮业加速转型升级，以应对全行业经营急剧下滑造成的生存危机。

　　包括我省在内的全国餐饮业促销活动，一个共同点就是走“亲民”路线。在兰州东方红广场“餐饮大众消费季”活动现场，各餐饮企业各施“新招”：有的推出老年人“午餐”，专为中午无人照料的老人提供服务；有的主打自助餐和快餐，专为上班族提供方便；有的以家庭聚餐、婚宴打折餐吸引消费者；还有的以团购预订、打折优惠吸引眼球……目的只有一个：探索适合大众消费的经营方式，努力创造盈利模式。

　　市场的力量是巨大的。记者发现，原来的“皇家御厨”悄然更名为“陇上味道”。“变则通，通则达。只有适应市场，面向大众，才能赢得消费者青睐。”甘肃陇上味道餐饮有限责任公司总经理刘海东说。

　　九鼎酒店行政办公室经理王瑞芳告诉记者，之前酒店主要是搞政务和商务接待，走的是中高端路钱。现在从高端转型，面向大众，推出适合家庭消费的菜品，价格下调40%至60%。“利润薄了，但只要人气做起来了，酒店就有希望。”

　　成本增加，推动餐饮业转型“突围”

　　我省餐饮业不景气，受到各方关注，也引起省委、省政府的高度重视。省政府多次召开座谈会，听取有关情况，安排部署振兴餐饮业的办法措施。

　　为摸清“家底”，省商务厅在6月初组织3个调研组，分赴全省各地对餐饮业进行了深入调查，结果不容乐观：虽然各类餐饮企业都采取了积极的措施，努力降低成本，开拓服务领域，面向大众服务，但从整体运行情况看，各种措施并未产生明显效果，人气并未有明显回升，餐饮企业特别是中高档餐饮企业经营压力加大，困难凸显。“这说明，餐饮业不景气，还有其特殊性和复杂性。”马春芬分析说，近年来影响餐饮业发展的因素主要体现在“四高一低”上。“四高”就是原材料价格、房租、人员工资和税费都在不断提高；一低就是餐饮业利润普遍降低，逐渐进入微利时代。

　　另据业内人士分析，近年来我省餐饮行业发展不规范，很多餐饮企业盲目提高档次，追求高档装潢、高档消费，餐饮价格已大大超出公众消费能力，导致公务消费下滑后高端餐饮业营业额大幅下降。同时，餐饮市场发展粗放、人才缺乏等，也是影响餐饮业发展不可忽视的制约因素。

　　“我们反对浪费，但并不反对消费。一个成熟的消费市场，必须是高、中、低档同时并存的市场。”肖立群说，这就要靠市场来调节，说到底餐饮业需要一个“洗牌”的过程。

　　“中高档餐饮企业要放下身段，面向大众，回归理性，及时转型，否则就会错失良机；同样，低档餐饮企业如果没有特色，服务不到位，也可能会被淘汰。”省商务厅服务业管理处处长张春锋说。

　　可以预见，经过市场危机的洗礼、行业的洗牌和产业链的调整，再次涌现和保持下来的将是一批有创新模式，有核心竞争力，既“大”又“强”的民族餐饮品牌。

　　规范服务，为餐饮业营造良好发展环境

　　在深入调研的基础上，省商务厅厅长杨志武提出，加快我省餐饮业转型发展，就要千方百计为餐饮业营造良好发展环境。

　　首先是规范公务接待标准。据餐饮行业协会和企业反映，目前把奢侈消费的原因归结为高端餐饮，甚至把正常的公务接待当做不正常来对待，是不理性、不客观的。为此，建议相关部门尽快研究出台界定奢侈浪费以及正常公务消费的范围和标准，使正当的公务接待有章可循。

　　其次在城市规划发展中应给予餐饮业相应的发展空间。相关部门要研究落实对餐饮业的税收减免政策及水、电、气与工业同价的问题，要“放水养鱼”，保持餐饮企业经营的稳定性。

　　三是省上应尽快设立发展餐饮业的专项资金。及时帮助高端餐饮企业转型，协调解决降低或减免房租等问题；以投资建设餐饮聚集区等方式，鼓励大众化、连锁化餐饮企业发展；支持举办大众美食促销活动，提振餐饮业发展信心。

　　四是继续实施“精品陇菜工程”，搞好“精品陇菜店”“精品陇菜清真店”“兰州牛肉面示范店”和“陇味小吃店”认定工作，引导餐饮企业走特色品牌发展道路，努力提高全省餐饮业发展水平。

【每日甘肃网--主流媒体 甘肃门户】 原文链接：http://gsrb.gansudaily.com.cn/system/2013/07/04/014427008.shtml