引言

　　采购是餐饮酒店管理薄弱环节，却是经营关键环节，应当引起酒店服务业重视。酒店采购不仅是订单开出，也含需求确定、供应商选择等。有人视采购为简单工作，认为采购人员只需有伦理道德观，无须有专门化能力。其实，采购工作的复杂性远较其他管理工作为甚，良好的采购不仅可免麻烦，而且可助达成既定目标。分析酒店采购管理找出问题，提出改进具有实际意义。
　　
　　一、酒店采购管理存在的漏洞
　　
　　采购是项非常重要的工作，采购人员通常由综合素质高，责任心强，能够鉴别商品优劣，懂相关知识的人去担任，现实中选符合要求的人并非易事。现实餐饮酒店管理采购存在的漏洞是：
　　
　　1.部分酒店采购人员选择不当
　　
　　(1)用人不当。选派领导红人、上级部门塞进的人为采购人员，发现问题也是大事化小、小事化了，长此以往，漏洞会越来越大。有人把采购看成肥差，吃提成捞回扣，损害酒店利益，用错一人，损失几十万甚至数百万是常有的事。据统计有3％至5％的利差在没进酒店前便流失在采购环节中，日积月累不是一个小数字。
　　
　　(2)个别采购人员以权谋私。部分餐饮酒店管理人员与采购人员心心相通，充当有劣迹采购人员的保护伞。由于采购人员是某些领导的知心人，员工忌谈，问题在较长一段时间内解决不好，给采购部门以后工作开展带来负面影响。
　　
　　2.部分酒店采购制度不完善
　　
　　(1)使用部门采购缺乏计划。盲目采购库损高，造成流动资金呆滞，常发生在新开酒店；零库存，急需时紧急采购，不能给予采购部充分市场考察时间，造成人力财力的浪费。
　　
　　(2)不能坚持多人采购制。领导说了算，不能坚持多人参与，对采购造成客观的局限性，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难拒，人情采购甚至白花钱的事时有发生。稽核、审计部门很少对采购部门进行专门监管，即使做了也缺乏客观性。
　　
　　3.采购成本高
　　
　　(1)大件商品采购暗箱操作，未能实行公开竞标。供应商选择暗箱操作，采购大宗低值易耗品质次价高，损耗大。厨房鲜活原料采购多以半成品、海干货采购多以市场发好的为主，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大成本，影响菜肴质量。
　　
　　(2)酒店进货采购打游击战。造成很大的人力、财力的浪费，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定采购成本支出。
　　
　　4.监督控制措施不健全
　　
　　(1)采购缺乏市场调查。缺乏价格走势的预见性，造成的损失不容忽视；缺乏客观同行间比较，不对比物品品质差异，盲目评判。
　　
　　(2)监督部门失察。因缺乏专门技能知识，或另有原因，财务部门只关注采购价格的高低，不遵循市场规律按实际进行价格和采购监督，对采购工作起到消极的影响。
　　
　　二、餐饮酒店管理thldl.org.cn采购的解决方法
　　
　　针对酒店采购存在的漏洞，本文提出酒店采购管理的解决方法如下：
　　
　　1.把好采购人员选定的第一关，对采购人员实行心理监控，防患于未然
　　
　　(1)采购人员选定要听取各方面意见。好工种采购许多人都想干。采购人员不能选用领导亲属担任；上级部门指派的人最好不用，一旦出了问题左右为难，处理起来棘手。过去曾在别处干过采购，来后百般要求再干的人不能用；有过劣迹的人不能用；采购员之间曾是同事亲属的，不能选派在一个采购部门工作。
　　
　　(2)有必要实行心理监控。健全有效的监控措施对绝大多数采购人员能起到约束作用，对个(续致信网上一页内容)别侥幸心理监控就有必要。由保卫部门组织政治学习，宣讲典型案件，尤其是本酒店的反面教材，增强其法制意识。组织参观贪贿犯罪案例展览，使其明白不义之财拿不得，否则追悔莫及。这些教育方式看起来似乎过分，其实是有效进行心理监控，对采购人员有益无害。