餐饮江湖并不是简单的锅碗瓢盆，它的构成与众多商业经济一样，充满了谋略、智慧、狡诈、斗争、妥协，所有的一切在资本的操控下徐徐展开。在杭州这个美食天堂，或大佬，或无名小卒，渴望在江湖上谋得名号甚至占有一席之地，颇为不易，而他们却真真实实地和我们每个人发生着千丝万缕的关联。每日商报记者通过深入的调查，用独特的商业视角记录了杭州餐饮江湖中的热点事件，希望探索出江湖的得与失、悲与喜。

　　福建“沙县小吃”，一个在中国各个城市的大街小巷随处可见的地方小吃，没有香格里拉酒店的高贵，也缺少肯德基、麦当劳的时尚，但不得不承认，由于人数众多、分布极广、势力庞大，它已成为餐饮江湖中势力惊人的“第一大帮派”。

　　和肯德基等知名连锁品牌相比，沙县小吃在数量上有着绝对的优势。据沙县小吃同业公会统计，仅杭州地区，就有沙县小吃近3000家，这几乎占到杭州主城区餐饮店的三成。而其全国的店家数量多达53000多家，这个数字，每年还在以几千家的增长速度不断更新，而肯德基在全国门店数则为2100多家。

　　如果把这些“沙县弟子”串联，以每家小店年均30万元营业额计算，这是一个拥有160亿元容量的庞大经济体，巨大的财富效应吸引着大批中小投资者揣着钱囊寻找组织“入伙”。

　　一个30平方小店的经营模式

　　沙县夏茂镇80后小伙邓德荣在杭州莫衙营经营的“沙县小吃”掩映在一片绿荫之中，它被一家饭馆和一家拉面店包夹，看起来毫不起眼，但每天却能吸引数百名顾客光顾，惹得同行羡慕不已。

　　店里有3名店员在打理，他们是邓德荣老乡或亲戚，3人轮流倒班，营业时间从早上六七点一直到第二天凌晨。只有每天下午2点之后的一二个小时，他们才能空下来喝口茶，聊聊天。

　　店员刘金兰说，顾客多半看中的是实惠的价格，还有些冲着沙县小吃独到风味而来。小吃虽然定位于市井低端人群，却有别于一般街头小吃的粗糙，多了几分玲珑与精致。沙县小吃用料很普通，但原料的选择、加工、搭配都有着自己一套独到的工艺，甚至连辣酱、老醋等佐料和调料都透露出纯正的沙县风味。而这种独树一帜的风味，却又能巧妙地融入当地的饮食文化，南北皆宜。

　　“我们小吃在全国各地都有市场，有固定的消费人群，很少有人说吃不惯的。”刘金兰说。

　　沙县小吃供应量最大的是面食，而面食所使用的面条和馄饨皮，都是由专门的工厂供应，这些面厂多由沙县人自己开办，只供应给各自城市中的“沙县小吃”。

　　刘金兰说，很少会有外地人开沙县小吃，即使有滥竽充数者，这些“山寨沙县小吃店”大多开不长久。“他们的配方不一样，口味、风格和正宗的沙县人做出来的完全不一样，一尝便知，顾客不买他们的账。”

　　在墙上挂出的黄底红字的大幅菜单上可以看到，沙县小吃被分为小吃、炖品、面食、套饭四大类，60多个品种，价格大多在2元到10元之间，很少有超过10元。

　　“我们定价没有统一的标准，由各家店根据营业成本自行确定，但基本上不会相差很大。”刘金兰说，顾客不拘年龄、不论职业，有周围小区的居民，办公楼的上班族，学校的学生甚至过路人。

　　顾客逛进店堂，拍出三块五块，吆喝一声，不出5分钟，一盘香气四溢的小馄饨抑或一碗热气腾腾猪蹄饭便搁上桌面。点上一点沙县特制的红辣椒酱，咂上一口，在喉咙里烫开一条道，端起碗来呼啦呼啦吃下半碗，顷刻便已大汗淋漓，从嗓子眼一直舒坦到脚底心。