菜肴成本控制容易忽视的两个重要环节
随着餐饮市场的日趋成熟，消费日趋理性化，餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段。通过科学管理，努力做好增收、节支工作，是经营成功的必经之路。节支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美价廉的菜肴，有些时候甚至成了一个餐饮企业生存和发展的决定性因素。
中餐的成本控制在相关的行业资料中都有详细的解说，一般都是从采购验收、贮存保管、使用这几个环节逐一论述，在此不加赘述。这里，仅谈谈常被忽视的两个重要环节。

第一个环节 菜谱设计环节中的成本控制

成本控制实际上就是从这个环节开始的，而且，这个环节异常重要，它是成本控制的大方向。这个环节常被忽视有以下几个方面原因：
1． 对菜谱设计认识不足。人们常认为菜谱的作用仅为方便客人点菜或促销，而没有认识到菜谱还有一个重大的作用，那就是引导客人科学消费（点菜结构合理），同时确保酒店的利益最大化（利润结构合理）。
2． 前后堂工作脱节。许多酒店认为编制菜谱只是厨房主要任务，实际上一本优秀的菜谱是一家酒店技术实力和经营思路的综合体现。它需要前后堂共同研究，精心编制。
3． 经验和技术不足。一本优良的菜谱是前堂销售经验、服务的经验和厨房品质管理、成本管理技术的有机结合，是相关知识和经验的灵活运用。
编制菜谱时，成本控制工作可以从如下几方面进行：
1． 根据本店的市场定位，确定高、中、低档菜肴在菜谱中的比重。
实际工作中，所谓高、中、低档菜肴没有什么明确的界限，只能根据所在地的消费水平和习惯来确定。
2． 关于“特色菜”和“主打菜”的利润结构设计。
这里所谓的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般数量为一至二道。这种菜的利率设计思路在不同性质的酒店完全不同：规模较大，档次较高的酒店一般宜采用低利率或常规利率的方案，以此来吸引和稳定更多的客源，并保护招牌菜不被模仿；小酒店或土菜馆宜用高利率方案，直接依靠招牌菜赢利。
“主打菜”是指一个酒店的具有代表性的菜肴主产品，一般占本店菜谱数量的20%左右，也是平时上点率最高的一批菜肴。这些菜肴的利率设计方案直接影响该酒店的整体利率水平。因为，虽然这类菜数量并不多，但占实际销售量的相当大比例。这类菜肴应按高、偏高、常规三类来制定毛利率，不需设计为低利率。所谓“常规”是指同行业的平均利率水平。关于这类菜高、中、低利率所占的比例根据酒店的市场定位来确定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%-50% 为宜。
3． “固定菜谱”与“变动菜谱”的科学结合。
“变动菜谱”在各酒店的形式多样，有的以桌面插牌的形式，有的以菜谱插页形式，有的以季节菜的形式等。这类菜谱上的菜可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜谱除了有常规意义上的新菜试推外，还有一种重要功能——调节菜肴利率！方法是：对于本店厨师的新创菜肴或新材料菜肴，在市场尚未出现时，可以通过这种临时菜谱采用高利定价，因为此时市场没有可比性。等到同行同样产品出现时，再调回常规价格，甚至干脆取消。
4．“80-20”法则的运用。
“80-20”法则在菜谱设计上的运用是指根据菜谱，点菜员能够顺利地组织出一套“以20%的菜肴，获取80%的毛利”的菜单，而且，菜肴结构合理，符合消费者的实际需要。一般情况下，可以通过给常规菜肴、下角料菜肴定较低的毛利率，而给新、奇、特菜肴制定较高的毛利率来实行这个法则。

第二个环节 用“综合利用”技术控制成本

“综合利用”属于材料使用过程控制。一般酒店在原材料使用过程中，对配份比例和计量能够做到足够的重视，但在材料的综合利用方面确很少有要求，更缺乏刻意、认真的钻研。所谓综合利用就是充分利用材料，做到所有的烹调材料都能物尽其用。具体方法如下：
1． 合理分项，提高品质，增加材料价值
所谓“分项”是对畜、禽类产品的分档使用。可根据材料的特殊价值，首先分为主产品和下角料，然后进行产品开发和科学定价。如大雁（养殖品），可分为主料：雁肝肫、雁脯、雁翅，下角料为雁体、雁头、雁爪、雁血、雁肠。主料为大雁这种材料的精华部分，必须要开发精致、高价值的菜品，如“宫庭滋补雁肝”、“百灵菇炒雁脯”、“极品雁翅”等。一般情况下，这类主料菜的设计售价较高，一般售完主料菜肴，便可以正常回收成本，获取利润；下角料是综合利用部分，一般设计为低价或特价菜，如“香辣大雁煲”、“养颜雁肠锅”等。因为这部分的成本已经在主料菜肴中计算过，此时销售的相当于“无本生利”，可以定为特价菜。
在这项操作中，应注意把握材料的精华，要求厨师或菜品设计人员对原材料认真研究，加深了解，方可作恰当的分项，做到扬长避短，物尽其用。
2． 边角料的开发利用
边角料是指大块材料的边、皮，以及不成形的材料边角。如：萝卜皮、香芋边料、里脊肉边皮、鸡杂等。边角料菜的开发也是从菜谱设计时就要开始考虑，在菜谱的低利率菜中就应有相当一部分边角料菜肴。因为边角料没有固定形状，所以在开发时，多以突出调味、营养功能、作馅料、或重新造型等方法。如：“白肉氽萝卜皮”、“榨菜蒸肉根”、“脆皮香芋卷”、“滋补鸡宝锅仔”等，这些都是成功的边角料代表作。
3． 建立激励机制
综合利用开发菜肴的效果取决于开发者的专业水平和主动钻研精神。其中主动钻研异常重要。因为，使用边角料做菜毕竟比使用标准材料要麻烦，而且，出菜品质在某些方面相对要差些，所以，许多厨师不愿主动去钻研。为了调动综合利用和积极性，必须要设立相应的激励机制，激发厨师的综合利用原料的主动性。
在已经实行厨房管理动态考评的酒店,可以直接在考评项目上加上一条“成本控制”，下设“综合用料”指标。没有实施动态考评的酒店可以直接设立“综合用料奖”。具体设置可以椐各店的实际情况，首先对各级厨师设置不同的“综合利用菜开发指标”，这项指标由“综合利用菜”的数量和销售金额两方面组成。然后，根据完成指标的情况给予相应的奖罚，以此激励厨师主动钻研的动机。