菜单定价的种类

1、参考定价法，主要是参考其他酒店的同类饭店的菜肴价格，照搬照抄后，要略有调整

2、系数计算法：行业中为了方便计算，厨师往往都将鱼加工成鱼肉的净料率定为0.6或0.5，其系数为1.7或2，将虾加工成虾仁的净料率定为0.3，其系数为3.3等，将40%的成本率定为系数2.5，,50%的成本率定为系数2,60%的成本率为系数1.7等。比如用黑鱼肉制作炒玉兰片，已知饭店的成本率为40%，炒玉兰片使用的主料为黑鱼，黑鱼的进价为18元/公斤，黑鱼出成鱼片的经料率为60%。炒一盘例份的玉兰片，需要主料0.25KG，已知配料作价3元，调料作价1元，计算滑炒玉兰片的售价。根据公式；净料系数=1/净料率；成本系数=1/成本率

原材料成本=毛料单*净料系数*净料数量+配料成本+调料成本

售价=原材料成本*成本率系数=12元*2.5=30元

这种系数计算法将原有公式中所有的除法都变成了乘法，非常便于厨房人员心算。比如餐饮经营中，顾客需要消费时价的菜肴，在顾客消费后，收银部门需要厨房给出合理的价格，就需要厨房的管理人员用应急的办法进行计算

3、利润定价法 这个方法除了考虑食品的成本外，另加上餐厅所追求的利润目标，将两者结合计算来制定菜单价格，此种方法计算如下

预计食物销售额

营运费用（不含食物成本）

预期利润

步骤一，预估食物成本

步骤二，算出定价的倍数

步骤三，计算每道菜的售价

国内很少用的，因为国内较好的成本率才达40%左右。

4、范围框定法

各类菜的平均价格=综合人均消费*该类菜占销售额百分比/订菜率

在各类菜的价格范围内，可以选择原料成本高中低档次配

菜单菜肴的分类表

菜肴类别 占销售额的百分比 订菜率 计划平均价格/元 价格范围/元

冷盘 16% 40% 12元 6-8

热炒：鱼虾类 16% 20% 24 18—30

家禽类 15% 25% 18 12-24

肉类 15% 25% 18 12-24

蔬菜类 10% 30% 10 5-15

汤类 10% 70% 4.3 3-8

主食类 10% 100% 3 2-6

饮料类 8% 40% 6 2-10