一、综述：

1、川菜及其发展：
川菜是中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国。历经春秋、秦汉两晋、隋唐五代、两宋、明末清初的启蒙、承传与发展后，到晚清，逐步形成一个地方风味浓郁的菜系。
川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五类佳肴组成了一个完整的体系。其特点是"味浓味厚、麻辣见长"。
川菜品种丰富，种类繁多，保守估计不下万种。素有"一菜一味，百菜百格"的美誉。
2、川菜的风味特色：
川菜名扬海内外的重要原因，就在于其鲜明的特色。集中表现在川菜的调味上面--味型多样、变化精妙。
川菜常用的味型，有咸鲜微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的鱼香味型、甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪尾味型，以及表现各种不同层次、不同风格的麻辣各种味型。
调味多样，是川菜最重要的特征。而取材广泛、菜式适应性强，则是川菜的另外两个特征。调味的多样性，原料的广泛性，使川菜菜式繁多，变化无穷。
3、川菜的成因与创新
川菜发展到今天，其成因主要有三点。
一是地利因素。天府之国，沃野千里，江河纵横，环境优越，得天独厚。入烹之料，多而且广。品质优良的天然调味品和酿造调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、乐山豆腐乳、二金条海椒等等，亦为变化无穷的川味菜肴提供了条件。
二是习俗因素。从古代巴蜀之人的饮食习惯"尚滋味"、"好辛香"，便可看出这一对现在川菜影响至深的观念从那时就开始形成了。讲究饮食的历史传统，使得川菜烹饪技术的广泛普及，促进和造就了一批精于川菜烹饪技术的专门人才。
三是拿来主义。川菜的发展汲取了各家之长。对于不同的菜系、不同地域的人们的饮食习惯和名馔佳肴，一概实行"拿来主义"。在这个同化的过程中，为川菜烹饪造就了吸收各地烹饪之长处的有利条件，可能统统拿来为我所用。随着社会的发展，对外交流的增加，川菜已经走向世界。在其开放发展的过程中，创新川菜已是层出不穷，有的继承，有的吸收，有的变化，有的已经独树一帜、影响广泛。种种方式，使得川菜的兴盛达到顶点。

二、正宗川菜的把握：

1、何谓正宗川菜？现代川菜的开山鼻祖、著名川菜大师蓝光鉴提出过一个说法，对正宗川菜下过一个定义，即，正宗川菜是以四川独特的调味方法和烹饪方法为基础，吸收各方面的精华，制成的四川风味菜肴。它既包括传统川菜、风味川菜、特色川菜，也包括创新川菜、奇味川菜、流行川菜等。
2、正宗川菜馆。由掌握川菜独特烹调技术，以川菜独特原材料为基本，以川菜调味技术为精华，烹制、经营川菜的餐厅、酒楼、饭店等，均为正宗川菜馆。可以说，正宗川菜馆，要经营正宗川菜，要体现川菜文化，为各种因素结合的"川菜加工厂"。
3、如何把握正宗"正宗"。其一是做到万变不离其宗，风味、特色、制作可以创新、变化，但是必须与"精髓"一脉相承，在川菜独特的原料、调味、制法上发展变化；其二是要承认创新，"正宗"并不排斥创新，否则，川菜就不会有发展。