昨天中午，在新街口附近上班的白领马小姐和同事一起去金轮新天地吃午饭，顺便还想预订一下年夜饭。两人去了常去的港式茶餐厅港来餐厅，但是发现常点的套餐没有了，服务生的收费也不规范，而在结账时才被告知这家店已经换老板了，原先的港来餐厅积分卡也不能用了……气愤又有点困惑的马小姐想预订的年夜饭也泡了汤。记者了解到，临近年底，一些餐厅频频改头换面，或是说倒就倒，还有的也贴出告示，过完年就不开了。在这股倒闭风潮背后，究竟有哪些玄机呢？业内人士也给出了一些意见。

　　一年内换了三个老板

　　港来餐厅位于金轮新天地四楼，是一家港式茶餐厅，开业至今也不过半年时间，没想到最近又更换东家。记者在现场看到，餐厅外的招贴画和点菜本都还是原来的名称港来餐厅，但是服务生和菜肴却已被换得面目全非，原本午餐时间推出的各种套餐也都消失了，“我以前经常和同事来吃午餐，那个鲈鱼梅干菜套餐就很不错，今天一问，说是没有了。”马小姐表示自己当时也没多想，另点了几个点心，结果打包时，自己的三个小点心被装在了三个大盒子里，“这简直太夸张了！明明装一个盒子都有空余，服务生居然给我装了三个盒子，并表示要收费。”有点气愤的马小姐提出只要一个盒子，对方一脸不情愿地退了2元钱，结账时马小姐取出积分卡，收营员表示“现在不用了，我们已经换了老板，马上店名、菜单什么的都要改，到时你可以领取我们家的积分卡”。马小姐这才幡然醒悟，怪不得服务生没有以前态度好，菜式也不太相同。

　　而让记者更加惊讶的是，港来餐厅的前身也是一家短命的餐馆品香汇，“就是同一家店，去年还叫品香汇，做的是川菜，好像也有火锅。”一位附近的上班族告诉记者，在不到一年的时间里，这家店已经换了三个老板、开出三个不同的餐馆。

　　餐饮界“优胜劣汰”更残酷

　　记者采访中得知，靠近年底确实有一些餐馆忙着“改头换面”甚至直接倒闭，比如曾经在南京风靡一时的“金塘御品鸭王”，前一阵也早已人去楼空。一位了解内情的餐饮界人士告诉扬子晚报记者，金塘最早是做蟹起家，“当时的金塘蟹还比较红火，后来做不下去了就该做深海鱼，再后来又换成金塘鸭，也没有做好。”这位人士分析，金塘的一路跟风和改头换面，其实也反映了南京部分餐饮企业的问题，始终没有找准自己的定位，什么红火做什么，结果什么也做不好！“金塘一直定位高端，包装的也很有文化，相应的价位也比较高，但是你想想，人均100多元吃鸭子，在南京这样的鸭都怎么可能？南京人真想吃鸭子，在卤菜店买一只就拎回家了，又有多少人会跑去高档的饭店专门吃鸭子？”除了价位高、没有特色，饭店的一些不当之举也影响了口碑，比如鬼秤。买一斤，其实只有8两，消费者下次肯定不会再来。

　　“从这个角度来说，我觉得部分餐馆关门倒闭其实是一件好事，就是市场在选择，优胜劣汰。那些弄虚作假、用劣质油、过期菜糊弄消费者的餐馆就该关门倒闭，这也是市场的一种洗牌和自我更新，能够长久生存的餐馆必定是有独特之处，或是价廉物美口碑好，或是上档次有品质，这是好事。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣如是说。

　　餐馆要学会“见风使舵”

　　如今的餐饮市场，细分程度更高，但凡做得好的餐馆大多有自己的特色，而且拥有忠实顾客和特定粉丝。尤其是网络发达后，“宅时代”到来，人们对于餐饮业的要求越来越多，这也导致了宅餐饮日渐风生水起。何为“宅餐饮”？也就是我们通常所说的外卖服务，不愿意出门吃饭，打个电话将食物送至家中，方便省事。号称“地球人都学不了”的海底捞，不但把餐馆服务做到极致，外卖送餐人员也相当厉害，食材加上锅碗瓢盆一并都到，吃完了再来回收；拎回家的年夜饭也不稀奇，去年开始不少酒店推出了打包业务，将顾客订好的年夜饭做好打包送至家中，更加方便省事；24小时接受订单、送餐上门的洋快餐也开始尝到甜头……餐饮市场多角度发展，让不少餐馆受益匪浅，而那些跟不上节奏的餐饮企业恐怕就得咽下苦果。能适应时代潮流的餐饮企业才能生存并发展，没有改进、只在原地停留甚至后退的餐馆，只能接受萧条甚至倒闭的结局。

　　“消费者需求变了，餐饮企业就要学会"见风使舵"，在保证菜品和服务质量的前提下寻求自己的特色，踏踏实实做人做菜，才能把餐馆开好。”于秘书长表示，行业协会在今后的工作中也会对餐饮企业有更多的关注和帮助。

　　实习生 马孝婷

　　扬子晚报记者 朱亚萍