全运食谱的全监控

与往届全运会相比，本届全运会最大的一个特点就是首次使用全运村，如何确保上万名运动员的饮食安全是对全运村保障能力的一次考验。

经过招标，鱼翅皇宫正式成为第十一届全运会全运村独家餐饮合作伙伴。第十一届全运会期间，为保障运动员和媒体工作人员的饮食，全运村内专门建设了一座面积达15000 平方米，同时可容纳1.6万人就餐的特大餐厅。鱼翅皇宫将负责为餐厅提供食品加工保障及就餐服务。为保障第十一次全运会的餐饮服务，鱼翅皇宫在济南、郑州、南京4家分店抽调了 1800名骨干力量投入到保障全运村餐饮工作的运行。

本次全运会餐饮将以鲁菜为主，以川、粤等各大菜系为辅。全运期间，将推出160道菜，可以连续8天保证菜品不重样。此外，餐厅每个托盘上都有鲁菜菜品的宣传介绍。据济南市饭店业协会会长、济南鱼翅皇宫餐饮集团总经理张友和估算，针对运动员的餐饮采购总额需要2000万元左右。原料采购范围以济南和山东为主，采取从厂家直购的方式，不经过中间流通环节，以保证食品质量。此外，原料将尽量用带皮的蔬菜和水果，除了虾和鲍鱼以外，几乎不用其他的海鲜，以保证饮食安全。

据了解，全运会期间的蔬菜和肉类都来自于山东本地区。山东本地的蔬菜和肉类完全能满足各地运动员的饮食需要。济南市食品监管部门已经开始对全运食品安全的监控。相关负责人告诉记者，济南市预选了几家奥运蔬菜的生产基地，由奥运蔬菜生产基地生产出来的蔬菜，因为是无公害食品，而且是连续3年无不良食品安全信用记录，采摘后经过层层检测，最终每样食品确定3家供应企业。

弘扬鲁菜文化

对济南餐饮业来说，这次全运同样也是展示鲁菜文化的一次千载难逢的机会。在全运餐厅，山东风味展台安排在餐厅的中央位置，主要展示一些具有山东特色的菜品和山东各地有名的风味小吃。如单县羊汤、周村烧饼、青岛锅贴、高唐驴肉、德州扒鸡等。

为了适合全国各地运动员的口味，全运餐厅还对鲁菜进行了创新。如豆瓣鲫鱼的做法，选用鳜鱼作原料；以海肠为原料，用鲁菜传统技法油爆…… 这种把新原料与传统技法结合，受到了众多食客的欢迎。

鲁菜大师丁大钢说，以往，鲁菜给人的感觉就是咸乎乎、腻乎乎，口味偏咸、偏重，如今人们更讲究饮食的健康，讲究吃出营养来，鲁菜就需要适应这种变化做出调整。比如说，很多人血压高，菜品就不能放太多盐，有的食客有糖尿病，用糖醋做的菜就要少放些糖。

“鲁菜要发展必须创新，而创新与继承传统并不矛盾。”鲁菜大师程增福说，采用市面上的一些新原料，用鲁菜的技法来烹制，创造出一些新的菜品来，适应消费者更多的口味需求。

济南市饭店业协会秘书长赵军介绍，目前，为了迎接全运会一些鲁菜餐饮企业也在积极创新菜品。有的企业借鉴外来菜系创造新的鲁菜创新菜品，另外，还有的企业是借鉴西餐的烹饪原料或烹饪方法来进行菜品创新，而鲁菜三大区域之间的学习借鉴也是一种创新。种种创新，给鲁菜发展注入了更多的活力。

赵军认为，菜肴创新只是其中一部分，鲁菜的发展需要观念的全方位更新。这些更新包括历史观念、产品观念、经营观念、市场观念、质量观念、人才观念等。因此，从根本上摆脱旧观念的束缚，是鲁菜走出去寻求更大发展的重要一步。（牛远飞）