广州某高端餐厅。

　　业内预计今年全国餐饮业收入增速或难破14%

　　今天是中国传统节气冬至，紧接着圣诞节、元旦、春节也将接踵而至，今年普遍业绩承压的酒楼食肆生意开始好转。连日来记者了解到，为薄利多销拼业绩，今年菜品价格多与往年持平或仅有小幅上升。业内人士认为，今年餐饮业收入增速难突破14%。

　　文/记者程诗

　　图/摄影记者王燕

　　高端餐厅比大众餐厅“更难做”

　　“一般说来营业额较高的时期出现在下半年。”某餐厅内部人士表示，今年餐饮业业绩普遍不如去年，年终时节成为“冲”业绩的最后机会。而为了揽客，餐厅酒楼今年菜价普遍与去年持平或仅有小幅上涨。

　　“今年餐厅的菜品价格与去年持平。”广州拉丁餐厅运营总监陈先生表示，由于餐饮业增速放缓，今年许多餐厅开始让利，“担心涨价会减少客源”。

　　“今年广州酒家系统终端菜品价格总体上涨一成左右。”广州酒家集团股份有限公司总经理助理赵利平表示，随着成本上涨，餐厅不得不小幅上调价格。

　　据了解，今年高端餐厅的营业额增速逊色于大众餐饮。有资深业内人士表示，今年受经济环境影响，高端餐厅比大众餐厅“更难做”。赵利平透露，今年以来广州酒家系统各餐厅的营业额同比约增长18%，其中公司旗下定位高端市场的天极品餐厅增速约为8%，略低于定位大众消费的广州酒家的10%。而去年天极品白云店开业5个月即实现盈利，越华店2个月也实现了盈利。

　　为提振业绩，有些高端餐厅推出了优惠：广州塔上的月娇轩餐厅推出了188元/位的茶市，其中还包括了登塔的门票。“今年菜品总体价格与去年持平，本月大厅用餐取消了最低消费限制。”餐厅营业部文经理表示。

　　菜式推新应对成本上涨

　　“虽然原材料、人工成本、租金持续增长，但菜品价格却难以上调，餐饮业特别是大众餐饮的利润值会越来越低。”广州塔云星餐饮公司副总经理苏伟峰表示。

　　“广州酒家今年人工成本上升约30%，能源和运输成本上升17%，原材料成本上升约10%。”赵利平表示，在菜品价格总体上调约10%的状况下，公司系统内酒楼餐厅的纯利率已压缩至 5%~8%。为化解成本压力，广州酒家今年加推了新菜式，并尝试集中生产。“今年一年推出约80款新菜式，往年只有30~40款。”赵利平透露，今年广州酒家集团股份公司还成立了研发中心，尝试通过中央厨房、统一采购和统一配送来提供更标准化的菜品，降低成本。

　　西餐厅也如此。在广州拉丁餐厅建设六马路店，除主要菜品巴西烤肉基本没变以外，其自助的菜品、水果、凉菜、点心等几乎每月更新。“更新菜品时，主要是选择顾客点餐率最高的、应季的、容易制作的菜品。” 陈先生说。

　　业内分析

　　餐饮业并未强劲复苏

　　今年以来，受宏观经济环境影响，餐饮业增速放缓。国家统计局的数据显示，今年以来，餐饮业收入同比增速一直低于全国社会消费品零售总额增速。“今年的考验最大。”陈先生感叹。

　　进入下半年，餐饮业开始迎来“小阳春”。全国社会消费品零售总额数据显示，今年前11个月全国餐饮收入实现20996亿元，比去年同期增长13.4%。其中11月同比增长14.2%，为今年8月以来连续第4个月回升。

　　而在广州，一些餐饮公司却已经开始“蠢蠢欲动”。据陈先生透露，公司明年计划拓展7~8家门店，“大部分为直营门店。”陈先生说。另据知情人士透露，天极品也正在洽谈新店选址，该品牌去年曾在半年之内拓店两间，但今年截至目前并未有新门店开业。

　　不过，今年餐饮业增速仍未恢复往年水平。据报道，日前中国烹饪协会会长苏秋成在全国餐饮业重点企业转型升级经验交流会上透露，全国餐饮收入增速全年难以突破14%。而社会消费品零售总额数据显示，2011年餐饮业收入比2010年增长16.9%。这意味着，今年全国餐饮业收入增速或将比去年下降近3个百分点。

　　“虽然公司下半年的营业额比上半年增长约30%，但许多同行都认为现在餐饮业复苏的迹象并不是很明显。”苏伟峰表示，节假日的客流量增加，并不能够说明餐饮业已强劲复苏。