提问：最近日常生活中的快餐店人气很旺，但除去房租、人力成本、进货成本外，往往剩下来的纯利润很少，并且，餐饮行业存在着招工难等实际的问题，使得部分商家开始转行。而餐饮市场的日趋成熟，消费日趋理性化，餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段，有什么实际的方法可以帮助中小餐饮店走过寒冬呢？

　　网友“火龙果”（济南某餐饮企业负责人）：我目前经营一家餐饮店，我想只有通过科学管理，努力做好增收、节支工作，才能够将成本降到最低。首先是要根据店面的市场定位，确定高、中、低档菜肴在菜谱中的比重，在实际工作中，高、中、低档菜肴并没有什么明确的界限，这都是要根据所在商圈的消费水平和习惯来确定。其次是关于“特色菜”和“主打菜”的利润结构设计，“特色菜”即本店的“招牌菜”，一般数量为一至四道，这种菜的利润率在不同性质的餐饮店完全不同。规模较大，档次较高的餐饮店一般宜采用低利润率或常规利润率的方法，以此来吸引和稳定更多的客源，并保护招牌菜不被模仿；小的餐饮店最好用高利润率方案，直接依靠招牌菜赢利。而“主打菜”一般占本店菜谱数量的20%左右，也是平时上点率最高的一批菜肴。这些菜肴的利润率直接影响该餐饮店的整体利润率水平。因为，虽然这类菜数量并不多，但占实际销售量相当大的比例。但一般高利润率菜在“主打菜”中所占的比例在30%～50%为宜。对于部分店面还有“固定菜谱”与“变动菜谱”的说法，“变动菜谱”在餐饮店的形式多样，有的店菜谱上的菜可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜谱除了有常规意义上的新菜试推外，还有一种重要功能调节菜品的利润率。记者牟月