在香港，「镛记」这名字无人不识，餐馆最近更赢得「米芝莲」一星的荣誉。老板甘健成先生除了钻研佳肴，最喜欢翻阅饮食古籍，重新发掘传统菜式的美味，为客人带来无尽的新鲜感。

甘健成
老字号镛记的第二代传人，曾获选为全国十大「中华奇才」之一。17岁入行，由打算盘学起，对厨事美食心细如尘，对食之坚执，堪称百分百完美主义者。

旧传统创新煮意引发中菜无限惊喜

主题美宴儒雅古风
不说不知，原来甘健成先生最喜爱收藏饮食古籍，元代的《饮膳正要》、清代的《随园食单》等，都是他珍而重之的「参考书」，当中十几本线装书，还是他年少时向老师傅听来的秘方，夜里再工工整整用毛笔誊文记下来的。
每一本珍藏他都细细阅读过数十遍，从 ??中引发的灵感成就了近年脍炙人口的「射雕英雄宴」、「满汉菁华宴」，菜式如「岁寒三友聚一堂」、「二十四桥明月夜」，骤听名字已叫人引颈以待。

老字号创新鹅菜
甘健成最得意的一道菜是「灵峰翠叠」。「我把香菇切成螺旋丝，炸后加糖浆，看起来似足脆鳝丝；香菇脚用江瑶柱烩透，拆丝炸了，跟瑶柱丝竟没有两样。」不得不提的，还有96年夺得美国金殿之夜大奖的「金装伍福兰亭」，他将镛记的驰名烧鹅化为五个与众不同的菜式，包括：以猪皮胶及鹅脑熬成的「琉璃鹅脑冻」；以鹅胸肉做的「鹅嵩石榴包」；还有以30个鹅髻制作的「鹅髻鱼云羹」，鹅髻外脆内软，口感比想像中丰富，配合其他材料如中式鹅肝、叉烧、冬笋片、蛋花、大头鱼云等，全部切成小粒状，一羹送进口里，浓郁丰富的味道，搭配香口的鹅髻，啖啖皆是鹅之鲜味，难怪能够夺取奖项。

善用食材技惊四座
既要扎根传统，保留粤菜的神髓，不变正宗烹调技艺，又要为传统中菜加入创新元素，并非易事。然而，在甘健成的手中却轻而易举，他说：「不要盲目为创新而创新，创新之余，亦要以美味为主，环绕主题，适当运用材料搭配。」例如皮蛋夹酸姜，酸姜中和了皮蛋的碱性，妥协平衡，搭配完美；又如蒸鱼加陈皮、火腿或冬菇调味，风味亦各有不同。

有一次，世界名厨Thomas Keller（1997全美最佳厨师）访港，特别到镛记八楼的Yung's Club吃晚饭，除了招牌烧鹅，甘健成还设计了一道「陈皮拆羊头蹄烩」招待贵宾，技惊四座。此菜把法国人最爱吃的黑草羊头、羊蹄去骨，以老年陈皮丝和海味烩之，加入羊肉汤，难怪叫世界名厨吃得灵神出窍。

弘扬粤菜食在香港
香港的菜式种类千变万化，尤其是中菜，更是汇聚各省各地的千珍百味。「维港内华洋杂处，中外饮食文化兼收并蓄，而香港以粤菜为主，时代进展令菜式与时并进，并逐渐自成一个独立的香港菜系。」甘健成认为，随着社会的发展，传统粤菜也应发展创新，才能保持「食在香港」的美誉。

Kinsen Kam's TIPS
不少餐馆为自己的招牌菜搭配葡萄酒，都有不错的效果，点菜时可向服务员查问，例如红酒Shiraz可配特制皮蛋酸姜，白酒Gewurztraminer可配鹅髻鱼云羹。