高档酒楼悄然做起了工作餐，知名餐馆的拿手菜登上了超市货架，过去只忙两个饭点的餐厅如今新添了下午茶、宵夜，“宴会嫂”的出现让聘请小时工不再只是洋快餐的专利……今年以来，面对房租、水电、人工、食材等价格的普遍高企、利润下滑的不利局面，京城餐饮企业纷纷采取应对措施，寻求突围之道。　　

　　近两年，行业整体的不景气，迫使高端餐饮纷纷放下身段，通过业态多元化来增强抗击市场风险的能力。

　　湘鄂情近期连发多则公告，先后宣布收购味之都餐饮、龙德华餐饮、增资海港饮食等，大举杀入快餐、团膳、海鲜餐饮等细分领域。湘鄂情董事长孟凯对媒体表示，由于行业不景气，公司放缓了高端酒楼的开店速度，今年原计划开3家门店，低于去年的5家门店，而最终今年可能只开两家门店。为了保持盈利，湘鄂情决定进军快餐、团膳等业务谋求以量取胜。

　　就连以“铜锅清汤”闻名的东来顺，都在其新开的紫竹桥店引入了舶来品气息浓厚的“回转小火锅”，首次将时尚、快捷、低价带入这家百年老号。东来顺总经理周延龙告诉记者，东来顺正在启动市场细分，未来门店将分商务精品店、社区精品店、便捷火锅店、清真高端会所等多种类型。

　　从“一日两餐”到全天候美食

　　继一半门店推出早餐之后，上月，高举“国人快餐”旗帜的和合谷，在旗下6家门店率先推出了下午茶，供应羊肉串、鸡翅等小吃概念的食物。

　　京城另一家中式连锁快餐企业嘉和一品，现正在开展下午茶促销，在下午2－5点时段内，粥品、茶点、面点、饮品实行7.8折优惠。除了下午茶外，嘉和一品从早上6点半开始提供早餐，宵夜供应则直至打烊，几乎全天候都有美食提供。

　　通过开辟下午茶、宵夜等传统“非餐时段”，餐饮企业无论员工、经营场所、生产设备等的利用率都得到了提升，而客流的增加也必然带来收入的增长。

　　除了在时间上挖潜外，不少餐饮企业也积极拓展服务空间，通过推出网络订餐、电话订餐等外卖服务，将自己的服务触角进一步外延。

　　服务员紧缺“宴会嫂”补岗

　　“用工荒”如今已成为最让餐企老总头疼的事。随便往街上一走，几乎家家餐馆门前都张贴着招聘启事。为了应对人员不足，不少餐饮企业开始向洋快餐学习，聘用“小时工”。

　　“前些年刚迁入新址时，我们招聘服务员，模样、身材都得精挑细选。可现在，想找有点儿经验的服务员，月薪3000元都招不上来。”晋阳饭庄总经理卢文海感叹今非昔比。他告诉记者，店里最多时有210名服务员，如今只剩下160来人。刚刚出差一周回来，店里服务员又走了四五个，无奈之下，店里决定临时招几个“宴会嫂”来试试。

　　“宴会嫂”指的是年龄在四五十岁，有一定餐饮、酒店服务经验的女工。目前京城有六七家专门经营“宴会嫂”的公司。餐饮企业通常会在节假日、大型宴会、餐饮高峰时段人手不足时，聘请“宴会嫂”来临时帮忙。她们大多按小时收费，每小时最低费用在20元左右。

　　除了“宴会嫂”，也有企业会聘用假期临时打工的大学生来解燃眉之急。