酒店厨房环境设备卫生管理条例一、 本部门在酒店服务中的意义

食品原料加工过程中各工序的卫生，直接关系到成品的卫生质量。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节，食品经过加工烹制后是否合食品卫生的要求和标准，直接关系到客人的需求和身心健康。因此，加强餐饮生产过程中的卫生管理至关重要，只有清洁卫生的厨房环境和符合操作规程要求的安全加工制作方法，才能保证食品的卫生质量。否则，容易将病原体带入人体，影响广大宾客的身体健康，严重的甚至危及生命。一般来说，多数饭店由于这一环节卫生管理不当而造成发生饮食卫生事故。

二、 本部门服务的业务特色

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。成本的控制是厨房工作的一个中心他需要大家的共同努力。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”这样才能节省厨房在餐饮部的开支。

三、 本部门食品卫生管理条例

1、厨房的基本卫生要求

1）厨房通风

（1） 每小时空气流通20~30次，在烹调工作高峰期应增加空气流通量。

（2） 厨房炉灶上应设置通风罩

（3） 厨房应安装排气扇和换气扇，前者位置高一些，后者低一些。排气扇风力要大于进气扇，且需要空气过滤器净化空气。

2）厨房光线

厨房里可单独使用自然光或日光灯光，也可两者结合使用。厨房光线一定要充足，尽量减少阴影，特别要注意煮锅、炸锅上的光线，灯管、灯泡的 要适当，杜绝使用有色灯泡，以防厨师对食品颜色产生错觉。

3）厨房温度

（1） 厨房的温度要适宜，否则会对从业人员身体健康及工作效率造成不良影响。平均温度一般保持在25℃~28℃。

（2） 选用的厨房设备隔热性能要好。

（3） 厨房通风系统应具备温度调节功能。

（4） 厨房里各区域（包括洗碗间）都应有暖气。

2、厨房卫生管理

1）粗加工间

（1） 每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。

（2） 粗加工人员对待加工的食品原料进行感官卫生检查，对不合格的原料予以退回。

（3） 对蔬菜、水果经摘选去除不可食用的部分，进行初洗、浸泡，再用流水洗净；对肉类应清除污秽不洁、有害腺体或变质等不可食用部分，洗净后装专用盛具供切配用；对水产品长鳞、内脏或贝壳，用流水清洗干净后盛于专用窗口；摘除的废气物投放到指定位置的专用垃圾桶内。

（4） 保持解冻、洗涤水池的卫生。解冻原料按不同品种要求分类解冻。易腐败变质原料要缩短加工时间，保持原料的新鲜度。

（5） 对用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗消毒。

（6） 加工后原料要分类盛装，分类放入冷库备用；冷库应干净整洁。

2）配菜间

（1） 每日清扫配菜间，保持卫生整洁。

（2） 对用过的刀、砧板、工作台、容器、配菜盘、抹布等要求清洁卫生。

（3） 需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内，每日开餐前检查原料是否变质。配菜中注意原料卫生状况和新鲜度，以保证原料质量。

3）冷荤间

（1） 单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒、专用工作服。

（2） 对设备、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗，定期消毒。

（3） 进入冷荤间前要洗手消毒，空气和台面每日用紫外线消毒。

（4） 每日清理冰箱，保持食品卫生。需冷藏保险食品应分类放入冰箱内，生、熟食品要分开存放，防止交叉感染。

（5） 严格操作规程，生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。

（6） 罐头开瓶后倒入专用餐具使用，隔日罐头不能再用。