采购原料是每家餐饮店每天都必不可少的商业行为之一，而采购员在一家餐厅里面也是一个举足轻重的人员，在采购的过程中，采购员会遇到很多别人无法提供经验的问题，大多数时候，都是靠经一事长一智来累积经验，这样一来要吃的亏就很多了。

采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道，然后，怎么“火眼金睛”识破他们的“把戏”、不再把又鲜又亮的海鲜买回去一做却粘乎乎的、把既丰满又美观的虾买回去却是隔夜的、怎么在与他们打交道中不再吃亏呢?这不仅需要眼光，更需要经验。

1、农贸市场的小商贩们是非常现实的商人，并且见多识广，每天市场里发生的一切都是生意成败的复制，他们都看在眼里、研究在心。身边成千上万次的交易涉及到社会的层层面面，折射出社会各层面的千姿百态，他们都身在其中，他们比酒楼老板更清楚酒楼的经营寿命。当他们挤破头赊账也要给你送货时，是你酒店生意最好的时候;当他们群起向你讨要货款时，就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。在你得意时，他们个个都是“大忽悠”，仿佛你是世界上最成功的商人，让你甘情愿买走他的“拐杖”，再发自内心的说一声“谢谢”!但你拿起货物、轻松愉快地走了，他们会在你的身后欣赏他们的猎物，说，这个傻小子!所以，在采购时，一定不要只听他们说，而是要仔细看货质量，把紧自己的口袋。

2、他们会义愤填膺地告诉你，我们决不卖假货。但回头又会神秘兮兮地告诉你：回店里把大海虾用保鲜粉泡上，色泽好看，我们都是这么卖的。

3、每个小贩头一次向你推销时，价格都会出奇地便宜，你问到哪个品种，哪个品种都会物美价廉。第三次以后，价格就和从前的供应商一样了。

4、冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品相端正，会叫你采购时义无反顾。

5、有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。

6、虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。

7、活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了。

8、活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。

9、活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回去打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。

10、死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。

11、名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练地喊，再放点冰块。回去一称，嘿!怎么少了半斤?难道小贩们不怕你回去找后账?其实小贩们非常了解食肆的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加的海水，更增加了验秤的难度。

12、有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是向黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤前你就已经被当成“傻帽”了。还有小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。

13、名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。

14、你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉，但回去一看，却加进了一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。

15、贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。

16、小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。

17、白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。

18、市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。

19、远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。

20、秤盘暗中操作是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量，防不胜防。