厨政管理

张宝，从事管理10年。中国烹饪名师，国家高级烹饪技师，现任北京大河人家行政总厨。张宝用自己的方法掌管着大河人家的后厨，尤其是其自创的厨房节约45条，使后厨几乎没有故意浪费的情况发生。

在北京提到河南菜，高档店要数商都酒店，而家常菜代表则毫无疑问是大河人家了。这里聚集了各类河南地方特色小吃。而这家店的总厨就是张宝，他以自己独创的管理方法掌管着整个后厨。

班前会只表扬不批评

每天早上9点钟有一个班前会，张宝主持，全体厨房人员参加。张宝说，在这个会议上，就算头天工作有失误，也不要批评人，只表扬，因为批评会影响他们一天的工作情绪，而表扬则会让他们一天都高高兴兴地上班。

另外，一般店的班前会上只讲工作，而张宝不同，讲的内容很广泛。比如，有一次，厨房里有几个年轻员工闹了矛盾，好几天不说话，张宝就在班前会上讲“大家只身在外，靠朋友。朋友的来历是这样的，从前有两个人，名字分别是‘朋’、‘友’，他们俩住邻居，有一次，朋和友上山打猎，朋遇到了危险，友挺身而上，一起死了，所以后来人们用朋友两字来形容两人友好的关系。平时的小矛盾大家都想开点，岂不是大家都高兴？”

如果有错误，需要批评，张宝会把他叫出来，单独和他谈。这样既能提醒他注意以后的问题，又能顾全员工的面子。

出品会只批评不表扬

每晚9：20开出品会议，由厨房各档口负责人、综合部 （包括后勤、保卫、人事）经理、楼面部长级以上人员、总厨参加，主要任务是总结今天的工作情况。在这个会上，重点是批评。由楼面经理查看顾客意见单，发现问题，大家一起落实责任，实行扣罚。有一次，有客人写道：“浇汁鲈鱼”炸过了，有煳味。服务员将这道菜传上来（大河人家有规定，服务员收台时，先看意见单，如果批评某道菜，服务员要将剩下的菜连同盘子一起收好，留到晚上开会分析之用），大家观察发现确实炸老了，于是找到制作此菜的厨师的部门主管，罚款并告诉他让他转达炸制标准。还有一次，一位客人来吃饭，反映某道菜太咸了，开会时大家尝了一下，普遍反映正常，原来是客人口味比较淡，遇到这样的情况也记录下来，下次此客人再来吃饭时，服务员要提醒厨房少放盐。

45条严控后厨浪费

张宝后厨有一项45条节约原则，这项原则首先是作为口号由张宝提出的，后来发展到给每位厨师都培训，久而久之，成了厨房的一项规章制度。各厨师长可根据本厨房的情况对违反45条节约原则的厨师适当扣分处罚，以形成良好的节约习惯。