后厨卫生标准
后厨卫生标准:(100分)
项目
要求标准
项目
要求标准
常
分
类
冰 箱
无积水、无异味、摆放分类合理、无私物
4
常
整
理
库 房1
分类合理、有标识、地面干净、无私人物品
2
工作台
干净、摆放合理、无杂物
2
库 房2
无闲杂人、禁止抽烟、出库单清楚
2
菜 架
菜架干净、分类合理、菜品不过多盛出
2
调料缸
摆放合理、缸外壁干净
2
墩 台
放指定区域、工作结束后墩台干净
2
开炉整理
炉灶上无杂物、检查灶上蓄水盆、水龙头等
2
熟食砧板
刀具砧板干净、无杂物、不切生食
2
炉后整理
完毕后十分钟内清理现场、保证干净、整洁
4
常
清
洁
出品器皿
干净、无杂物、装饰物的清洁、漓水
6
常维护
洗菜池
干净、池周无污物、下水通畅
2
凉菜间
清洁、无闲杂人、碟盘摆放合理、无飞虫
4
地 面
无菜叶、物件摆放合理、无直接盛装器皿
2
工作服
干净、整洁、无涂鸦
4
出品速度
单子进入厨房5-8分钟内出菜
4
材料器皿
干净、摆放合理、剩下半成品保鲜膜封口
4
材料开单
以前一天依据,无长期库存
4
常
规
范
工作岗位
定岗、定职、定责、不缺岗、细节、规范
6
常教育
职业道德
厨师尝菜用专用筷、禁止其它人偷嘴
6
工作协调
协调有序、不打挤、不抢道、不争吵
6
食品安全
清洗仔细、盛装器皿、贮存食品严格检查
8
精神面貌
精神饱满、开朗、自信、热情
6
消防安全
消防桶定时检查、下班水、电、气定人检查
6
菜品味型
稳定、同一菜品一天内不超过三次客诉
8
能源节约
适时关炉,菜品器皿保护好避免重复洗涤
4
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