后厨卫生标准：（100分）

项目

要求标准

项目

要求标准

常

分

类

冰  箱

无积水、无异味、摆放分类合理、无私物

4

常

整

理

库 房1

分类合理、有标识、地面干净、无私人物品

2

工作台

干净、摆放合理、无杂物

2

库 房2

无闲杂人、禁止抽烟、出库单清楚

2

菜  架

菜架干净、分类合理、菜品不过多盛出

2

调料缸

摆放合理、缸外壁干净

2

墩  台

放指定区域、工作结束后墩台干净

2

开炉整理

炉灶上无杂物、检查灶上蓄水盆、水龙头等

2

熟食砧板

刀具砧板干净、无杂物、不切生食

2

炉后整理

完毕后十分钟内清理现场、保证干净、整洁

4

常

清

洁

出品器皿

干净、无杂物、装饰物的清洁、漓水

6

常维护

洗菜池

干净、池周无污物、下水通畅

2

凉菜间

清洁、无闲杂人、碟盘摆放合理、无飞虫

4

地  面

无菜叶、物件摆放合理、无直接盛装器皿

2

工作服

干净、整洁、无涂鸦

4

出品速度

单子进入厨房5-8分钟内出菜

4

材料器皿

干净、摆放合理、剩下半成品保鲜膜封口

4

材料开单

以前一天依据，无长期库存

4

常

规

范

工作岗位

定岗、定职、定责、不缺岗、细节、规范

6

常教育 

职业道德

厨师尝菜用专用筷、禁止其它人偷嘴

6

工作协调

协调有序、不打挤、不抢道、不争吵

6

食品安全

清洗仔细、盛装器皿、贮存食品严格检查

8

精神面貌

精神饱满、开朗、自信、热情

6

消防安全

消防桶定时检查、下班水、电、气定人检查

6

菜品味型

稳定、同一菜品一天内不超过三次客诉

8

能源节约

适时关炉，菜品器皿保护好避免重复洗涤

4