火锅店管理案例

一家餐馆生意的好坏，不能谨凭一点来下结论。企业诊断尤如看病，首先通过望闻问切或加上化验透视，找出病因，然后再对症下药或动手术，便可有效治疗，早日康复。

　　案例：

　　地点：江苏省某县级市

　　时间：2003年4月至今。

　　案例企业：某火锅店（化名香香火锅店）。

　　香香火锅店情况要点：

　　主要火锅菜肴：香辣蟹。

　　一楼餐厅：可摆20桌

　　二楼包厢：6个，每个摆一至二桌。

　　装修较旧。

　　生意：曾经红火。

　　近年，来自浙江的酒店，在本市驻扎，装修漂亮，杭帮菜特色突出，受本地欢迎，生意兴隆，而香香火锅店日渐清淡。今年面临夏季来临，吃火锅的更少，已是门可罗雀。

　　店主心情沮丧，感叹酒店太难搞了，如果今年再无起色，就不搞了。

　　一、案例分析：

　　经各方面分析，专家总结出香香火锅店生意衰落原因：

　　1. 口味单一。谨以香辣蟹撑门面，满足不了顾客口味多样化要求。

　　2. 装修较旧，用餐环境落后于外来浙江餐馆。

　　3. 内部缺少专业管理人员，以至厨房、餐厅管理无序，更无创新，最终体现在服务上与菜品质量上许多方面不尽人意，常有顾客投诉。

　　4. 主要由于以上原因，回头客日渐减少，甚至原来常来的关系较好的熟客也来得较少了。

　　二、指导意见：

　　1.菜品多样化，因已有两家较大的浙江餐馆采用杭帮菜，本店不宜同质化，考虑到湘菜在上海、南京等江浙大都市渐露头角，前景看好，建议引进改造型湘菜。

　　2.投资15万元左右装修，建议为江南林园风格。

　　3.招聘餐厅经理一名，理顺餐厅管理，提高服务质量。
三、实施结果

　　1. 店主亲临南京，招募江苏菜厨师一名，带助手一名；本站推荐湘菜厨师一名，带助手两名。经过半月准备，定出如下菜谱：

　　江苏菜 20道

　　兼顾本地口味的湘菜 20道

　　纯湘菜 5道

　　粤菜10道

　　本店特色菜 10道

　　2.投资18万元，对包厢、大厅按江南园林风格重新进行了装修，面目焕然一新。

　　同时，将原来的库房、办公室、员工寝室也腾出来作为包厢装修，使包厢数由原来的6个增加到10个，员工寝室另租房以用。

　　3. 建立了厨房管理、餐厅管理制度，菜品质量、服务质量受到顾客好评。

　　4. 重新营业后，每日满座，晚餐基本翻台一次。

　　四、案例总结：

　　火锅风源于成都重庆，在四川及重庆地区，由于饮食习惯，一年到头火锅生意都很好，而在其他省份，要人们一年到头吃火锅，难以行通，于是全国各地出现了许多火锅点由晴转阴转雨现象。

　　然而，一家餐馆生意的好坏，又不能谨凭一点来下结论。比如香香酒店，出了菜品单一以外，装修陈旧不敌外来者、内部管理松懈导致投诉增多，也是影响生意的重要原因。企业诊断尤如看病，首先通过望闻问切或加上化验透视，找出病因，然后再对症下药或动手术，便可有效治疗，早日康复。