怎样使创新菜变为金牌菜

我们已跨入21世纪,但头脑是否已跟上在激烈的竞争机制中求生存、求发展的需要,是被淘汰还是能驾驭形势,它的根本出路就是要破除旧的传统观念,善于继承、挖掘、发扬、创新,要创造自己的拳头产品,名菜、名点必须独树一帜,创出自己的特色。其次,烹调技术要紧跟不放。
 

我们的厨师集思广义,运用传统烹调方法,在选题、选料、选味、造型、色泽搭配、营养价值等方面超凡脱俗,制作的菜肴成为被社会公认的创新菜,金牌非它莫属。社会在发展,人类在进步,任何事物都在创新发展,烹调技艺更是如此。通过以上实例,我认为制作创新 菜应在以下几个方面下功夫

步骤/方法

  1. 选料要打破常规的概念,一是达到原形的目的,二是不一定用原形的原料。大家都知道,原料有上、中、下八珍之说,当然使用真材实料再好不过,但这些原料往往禁止采摘狩猎,如果你恰巧使用了这些原料,就会造成国法不容的大错。正是如此,参赛的“赛熊掌”是选用驼掌、猪脚经加工造型而成,它既保留了传统的“扒熊掌”之美,又不违背国家要求,因而受到大赛评委的一致好评。
        
  2. 、选用的口味特点,以基本的咸、鲜味为主。人类随着不同时期,不同种族,不同生活习惯,形成不同的口味需求和偏爱。但各种特殊口味都是以咸、鲜为基础,只要基本口味掌握好,其它口味一经调节即可成功。
        
  3. 、悦目的色泽能增进人们的食欲,菜肴能否被接受,色泽起着非常重要的作用。我们在进行色泽搭配时,应熟练掌握各种色泽的基本特点。如白色,就白得晶莹剔透;金黄色,就是要黄中发红亮,也就是老师傅们常说的银红色。光亮,清汤的亮泽因为其中含有脂肪,而不同于水,水的亮泽是污的,因为水虽然纯,但不含脂肪,因而它的亮泽不够,芡汁有光泽的亮,关键是恰当地选用淀粉,熟练地掌握吃芡的时机,才能达到目的。  
  4. 形态的选择与器皿的配合,是件相辅相承的问题。首先,菜的形态既要逼真,又要突出形美。熊掌的原物是不美的,经过加工成型而出美感,才可食用。“赛熊掌”多出一道工序,既用代用的原料,通过艺术手法,加工成逼真的菜品,再通过合理的烹调手法,造就了这道菜突出的美。龙虾,原来以生吃白灼为主的菜,经过加工,将它的原形拆卸,分段处理,分别加工,虾肉制成虾脯,水汆后,与头尾拼凑在一起,盘边码放猕猴桃、柠檬,既不失龙虾的原型,有增加了它的色感。美味,达到质地鲜嫩,似出水芙蓉一般,一只蛟龙在戏水,栩栩如生,这样的造型,再配上美器,搭配得天衣无缝,是一种艺术上的享受。这就是我们的师傅创造的奇迹,是成功的典范。
        
  5. 营养搭配也是我们厨师必须重视的问题,光好吃好看不行,吃了还必须对人体健康有利。科学家们一再提出,要培养良好的饮食习惯,要多食用低脂肪、低糖、低胆固醇、蛋白质丰富的食品,龙虾不仅含有丰富的矿物质,多种氨基酸,微量元素,而且脂肪低,不含糖。这给此菜的创造增添了一份功劳。搭配柠檬,即可开胃调节口味,又可增加色彩效果。正可谓是设计合理,加工独到,成为此菜的点睛之笔。

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