中国餐饮企业十大营利模式文/摘自追求利润是餐饮企业永恒的主题。中国的380余万家餐馆中，每年能够站到营业额排行榜上来指点江山的不过百强。在通往成功的路上，哪些手段给成功者带来丰厚的回报，哪些经营方式使其在芸芸同业中脱颖而出呢？ 戏法人人会变，各有巧妙不同。本期特别调查深入成功企业核心管理层，从中总结出中国餐饮企业的十大营利模式。如果读者能够据此推陈出新，那更是值得鼓励与喝彩的。 第二式：绝代秘籍 代表企业：厉家私房菜。 技术特点：神秘。 必杀绝技：历史，秘闻，家谱上的顶戴花翎，犄角旮旯的位置，点评：“私房”，名字就透着一股诡异。据说，外国人叫私房菜作Speakeasies，翻译成中文就是非法秘密的意思。香港有一本美食书这样描述：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，要在差人赶来之前关上。”令人莞尔。但私房家的确深得中国人“大隐隐于市”的精髓，大都藏在偏僻的巷子深处，令被信息时代所颠覆的“酒好不怕巷子深”的老话重归传统。且在私房菜的烹制过程中，杜绝工业时代的污染，摒弃味精、色素，崇尚天然，坚守一份喧嚣中的朴拙。 经营私房菜的餐馆一般都比较“拽”，体现在几个方面：其一，价格昂贵，当然敢于进私房菜餐馆的人也不在乎这两个银子；其二，大多需要提前预订，否则一概不予接待。也有可以随到随吃的餐馆，但私房菜一般只有三四桌的接待能力，去得晚了，只能眼巴巴地等着叫号；其三，不做广告，只靠食客的口碑相传，比尔·盖茨的一次亲临，足以让媒体削尖脑袋钻进厉家菜一探究竟了，还需要铺天盖地的广告吗？一句话，私房菜，吊起来卖，食客仍然趋之若鹜。 吃私房菜，不在于“吃”本身，而在于食者的一种心理享受，一种独家的秘制的尊荣的享受。据说京城顶级豪宅“贡院六号”，看房者不仅要预约，而且还要查验来客身份，不够档次的，免谈；英国的劳斯莱斯也一副贵族的臭脾气，给顾客分三六九等。照这行情，说不准哪一天会出现一家餐馆，需要来客出示年薪证明、MBA学历证明方才准入，那就有看头了。 第三式：阳春白雪 代表企业：俏江南，小王府。 技术特点：品味。 必杀绝技：精致的装潢，典雅的环境，高质的服务。 点评：随着城市白领对餐饮档次的讲究，这一类的餐馆已经成为小资的代名词。 四大菜系中，川菜一向被认为是最不上档次和价格的，但俏江南将西式的经营理念与中式菜肴结合起来，以“中餐西吃”的模式树立了川菜顶极品格，并对西餐连锁店构成了威胁。以上海一家连锁餐厅为例，位于正大广场顶层10楼，背靠黄浦江，地理位置卓越。餐厅在设计上匠心独具，正圆形的餐厅分布多种功能区，包括主餐区、咖啡卡座区、酒吧区、玻璃包间区、邻江观景区、阳光玻璃房区、室外露台区等。入夜靠窗而坐，品着精品美食，居高临下隔江观望上海外滩的阑珊灯火，美景尽收眼底，把客人的享受推到极致。当然在此就餐所会付出的银两也不菲，两个人就能消费六七百元。正如俏江南连锁餐厅的创办人张蓝所说，俏江南正在提高中国餐饮业的入行门坎。 位于京城小资胜地——什刹海的小王府，2003年9月，获得美国优质服务学会颁发的中国餐饮业首枚“五星钻石奖”。究其原因，无它，惟“品味”二字而已。传统的中式亭台水榭飞檐回廊，雅致的厅堂，优美的环境，使小王府在京城白领中颇有声望，被称为“白领食堂”。在很多外国客人眼中，小王府就是中国餐厅的代名词。 第九式： 现场直播 代表企业：长安壹号 技术特点：开放 必杀绝技：通透的环境，新鲜的烹饪原料，敢于接受世界上最挑剔目光的勇气，最好还拥有年轻英俊的厨师。 点评：现如今，不仅政府工作报告越来越透明，就连一向“闲人免进”的餐馆后厨房也在大走“亲民路线”，讲究透明经营、改变卫生习惯的透明厨房成为餐饮业的新亮点。 就形式来说，全聚德的挂炉烤鸭就是典型的开放式厨房，很多旅游者就是冲着看厨师片烤鸭去的。上世纪90年代，天津集贤大酒店就曾经在厨房里安装摄像头，将大师傅做菜的过程进行“现场直播”，厨房里的卫生环境、菜肴制作过程、大师傅的指挥调度一一呈现在顾客面前。近年来，这场“透明秀”愈演愈烈，成都西延线一家大型餐馆耗资10万元打造了一个可视性厨房，位于北京东方君悦饭店内的长安壹号，时尚靓丽的开放式厨房，英俊的厨师，娴熟的技艺，使顾客感受到了一次中国传统美食旅游。 展览作用之外，透明厨房的最大好处是能给前来就餐的顾客一个放心丸。在日益注重饮食卫生与健康的今天，通透的厨房外观可以使每一个顾客成为卫生监督员，厨师也能够随时感受到来自前后左右的目光而自觉约束。而且，顾客在欣赏美食之余，能够看到厨师烧菜是一种视觉上的享受。 此外，透明厨房还在一定程度上起到了“店招”和广告的作用。试想，当你走在酒旗林立的街上，正为选择哪家餐馆而头疼时，眼前突然出现一个现代化、干净卫生、原材料新鲜的酒店后厨房，你极有可能毫不犹豫地选择这家餐厅进餐。 第十式：航空母舰 代表企业：以向阳渔港为代表的浙菜酒店。 技术特点：气势。 必杀绝技：气魄的玄关，超大的厅堂，大排场，大规模，大面积。 点评：浙江商人的大手笔。以挥金如土的气势，打造出一个个像航空母舰般的超大餐厅。五星级的装修档次，宽敞明亮，富丽堂皇，彻底摒弃传统中餐馆必有的特色——嘈杂，然而又足够容纳众多食客，体验在大家园中共进美食的温馨氛围。而且，中档的价位、超值的享受又吸引了主流顾客。以向阳渔港在南京的两个连锁店为例，城东店大堂5000坐席，城西店大堂1000座席，基本上一直保持着座无虚席，顿顿需要翻台的记录。向阳渔港也被称为“亚洲餐饮巨舰”，2003年的总营业额为4.0084亿元，在全国正餐餐饮业中排名第四，直营连锁经营企业中排名第一。 一个餐馆的成功，其营利模式显然并不拘泥于一种，常常是数种并存，几种营利模式的组合。且模式是死的，思维是活的。如何将固有的模式运用得更加灵活多变，关键是适合本企业的发展，这是管理者所应细细思量的。