● 上洗手盅

（1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。

（2）使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。

● 上毛巾、茶水

递送小毛巾并敬送茶水。

● 撤餐具

（1）客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

（2）当客人吃完该道菜后，及时将刀*撤下。

中餐整鱼服务程序

● 报菜名

上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。

● 剔鱼脊骨

（1）服务员左手持*，右手持刀，用*轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，*不能*进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。

（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀*向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。

（3）将刀*同时插入鱼中线刀口处，用*轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。

（4）左*轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀*向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。

● 整理成形

用刀*将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。

撤桌服务程序

● 撤桌要求

（1）零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。

（2）收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。

（3）收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。

（4）收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。

● 撤桌

（1）按摆台规范要求对齐餐椅。

（2）将桌面上的花瓶．调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务桌。

（3）用托盘开始撤桌面上的餐具，并送到洗碗机房清洗，收撤的顺序为：毛巾－餐具－玻璃器皿－银器－钢器－瓷器。

（4）桌面清理面，立即更换桌布。

（5）用干净抹布把花瓶．调味瓶和桌号牌擦干净后按摆桌规范摆上桌面。

（6）如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩用转盘，然后更换桌布，再摆好转盘，套上干净的转盘罩。

结账服务程序

● 取账单

（1）当客人示意结账时，服务员迅速到收款台领取客人账单。

（2）核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符。

（3）将账单放入账夹内，并准备结账用笔。

● 递送账单

从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人。并说明是该客人用餐账单。

● 签付

（1）如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联送还客人，向客人唱收唱付并致谢。注意假币。

（2）如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。

（3）如客人以信用卡结账，须礼貌言不由请客人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。

（4）如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。

厅面清场服务程序

☆ 减少灯光

当营业结束，客人离开后，服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适应的灯光供清场用。

☆ 撤器皿、收布草

（1）先清理桌面，再撤走服务桌上所有器皿，送到洗碗机房清洗。

（2）把布草分类清点送备餐间（干净的与脏的要分开）。

☆ 清洁

清洁四周护墙及地面，吸地毯。如地毯有污迹，通知绿化部清洗。

☆ 落实安全措施

（1）关闭水掣、切断电源。

（2）除员工出入口以外，锁好所有门窗。

（3）由当值负责人做完最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。

（4）落实厅面各项安全防患工作，最后锁好员工出入口门，方可离岗。

房内用膳餐前准备工作程序

☆ 准备餐具

应擦净所有餐具，要求：

（1）无水迹、无破损；

（2）茶壶无茶碱，咖啡壶干净、无味；

（3）刀*无水迹，分类摆放整齐。

☆ 准备餐巾

（1）检查餐巾有无脏迹；

（2）按标准叠整齐，摆放好。

☆ 检查日常用品

（1）检查日常用品种类和数量，保证种类齐全、数量充足；

（2）提前填写领货单。

☆ 检查送餐车

（1）检查车轮转动是否灵活，有无松动；

（2）保证卫生、清洁。

☆ 准备送餐托盘

（1）托盘干净、无水迹；

（2）垫好盘布，数量充足。

☆ 检查餐具

（1）瓷器无破损，无水迹；

（2）水杯无水迹、无破损、无异物；

（2）淡奶盅无奶迹；

（3）各类餐具摆放整齐。

☆ 检查果酱、黄油、果汁

（1）果酱包装无破口，黄油无变质；

（2）果汁经过冷藏，并在保质期内。

房内就餐收餐盘和餐车程序