餐饮业竞争激烈 偷师撬墙脚盗走菜牌照抄已成公开秘密

　　近日有读者爆料称：天河区龙口东路一家名为“X茶香饭”的粤菜酒楼开业时将天河东路一知名粤菜连锁店“X胜”的多名厨师挖来坐镇，而X胜酒楼的4大名菜当即在X茶香饭隆重推出。

　　记者调查发现，大多数有名的厨师都曾遭遇过“撬墙脚”，这在业内已成一股风气。

　　文/记者刘显仁、张冰芯

　　实习生刘骏骁

　　记者无意中从一位本地餐饮界从业人员中获悉一个故事，当时担任×胜酒楼天河东分店的经理则向记者证实这一传闻。这位从业人士说，×茶香饭开业时，高薪挖走×胜酒楼天河东分店若干名掌握几个老牌获奖菜式的师傅。×胜酒楼老牌的“四大美人”——冷水猪肚、鼓油皇鹅肠、和味猪手和脆皮叉烧也一起“撬”走了。

　　昨日记者在龙口东路×茶香饭酒楼发现，它的装修风格与×胜都很相似，与“四大美人”相对应的菜名分别换成：招牌冷水猪肚、怀旧鼓油皇鹅肠、好味汁猪手和蜜汁叉烧，但两者的出品无论是造型还是味道都几乎一致。而×茶香饭一位管理层也坦陈，该店总厨及大部分厨师都是来自于×胜。

　　×胜天河东店一位在职管理层接受记者采访时则表示，根据以往的经验推断，“×茶香饭的老板至少要给这批厨师加薪2/3才能从×胜挖走”。

　　多数名厨曾遭挖角

　　据业内人士介绍，×茶粗饭这种“撬墙脚”还算是比较厚道，只是挖个别名菜的主理者，有的老板“下手”更狠，干脆直接“包场”，将目标酒楼的厨师大佬（即行政总厨）搞掂，由大佬带领手下弟兄集体投奔新东家。

　　一位广州餐饮业老行尊表示，事实上广州绝大多数名店尤其是名菜的厨师都曾遭遇过“撬墙脚”或“无间道”偷师，“不成功双方也不会吭声，成功了名店不愿张扬怕被免费给对方做广告，撬墙脚者也不好太肆张扬，毕竟不是什么太光彩的事”，所以这个业内公开的秘密外人并不清楚。

　　不过餐饮名店针对“撬墙脚”也有招数——老行尊介绍，招数就是将自家店内的菜式逐渐标准化，“火候、盐油酱醋分量，什么时候下什么酱料都有标准”，任何一个成熟的厨师只要学习一段时间就能炒出同样口味的菜式，你就算挖走了也没有优势。

　　名店菜牌频频被盗

　　除了厨师被“撬墙脚”，餐饮业最常见的故事就是菜牌被盗。记者打听到，某知名粤菜酒楼的菜牌此前平均每个月均会失窃三四本，有些做餐饮业的同行前来试菜，直接问服务员能否将菜牌售卖，在得到否定的回答之后，有客人会半自言自语半生气地说，“我就不信，十几天都来你这里吃饭，不会偷不走一本吧”。

　　据业内人士介绍，“偷菜牌目的就是互相借鉴，看一看名店有些什么新菜式及价位”。