餐饮管理 第3022页
厨房工艺流程及区域划分(二）
2.菜点生产制作区域 菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。 该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装…
厨房工艺流程及区域划分（一）
了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，…
厨房工艺流程及区域划分
了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，…
工作区域熟悉 WHERE IS WHERE
新员工进入中厨房工作前入职培训时，需带他了解以下区域： 人事部、培训教师、财务部、更衣室、布草房、采购部、收货部、保安部、食品仓、员工餐厅、中厨室（各分部门）、中厨房仓库、…
实用酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部)
点心出品部共有员工四名。具体责任人为该组主厨。该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。在制作过程中应精益求精，以确保出品的质量及出品的速度。 如果因为出品质量（…
实用酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部)
烧味出品部细分为俩组。 第一组为烤鸭出品，员工五名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责片皮鸭的制作出品。 第二组为凉菜出品，员工四名。具体责任人…
厨房做菜要规范化
业内人都知道，餐馆卫生与否，到厨房看一看就知。厨房是餐馆经营的重中之重，操作上有一套规范，包括制品制作时的原材料、配料、调料、刀工、烹制方法、温度(火候)、时间、器皿、成品形态等操作要素标准化。…