巴西国家美食偶像大厨——Alex Alata

地球上，有两个厨师最会卖自己家乡的食材，北半球一个，丹麦的René Redzepi，经营世界排名第一餐厅。南半球一个，巴西的Alex Alata，经营的餐厅世界排名第六。

René Redzepi太出名了，他将纯净的北欧食材融入到现代烹饪技术中，成了人人向往的顶级高级料理第一名。但是和Alex Alata 相比，René Redzepi就像经历简单、外表纤弱乏味、关在象牙塔里的优等生，巴西土著Alex Alata是重口故事几箩筐、半裸着穿梭亚马逊雨林的神秘肌肉男型格之王。这两人在一起，不谈厨艺的话，René Redzepi立刻自动隐身。

Alex Alata，何方神圣

Alex Alata，前朋克歌手，长相极man、一脸红胡子，纹满土著符号纹身。现在是巴西顶级餐厅DOM的拥有者和主厨，DOM以提供巴西土著食材的fine dining闻名，Alex Alata擅长使用巴西传统的土著食材，结合法餐和意大利餐的烹饪技巧来做高级料理。

在DOM，可以吃到亚马逊雨林的蚂蚁、木薯、虫卵、稀奇古怪的丛林花木、野蜂的蜜等等，The World's 50 Best Restaurants评委会评价“他不仅是大厨，更应该被看做是人类学家和历史学家。”Alex Alata是Times “影响世界历史进程100人”之中唯一入选的厨师，被GQ这种杂志抢着去做封面，风头一点也不输给时尚巨星或政商巨贾。

P.S. Alex Alata还在巴西电视台主持一档美食节目，是巴西烹协的主席，并且在2013年成立了Atá研究会，专注食物与人类的关系，帮助巴西发展可持续的农业以及物种保护。创立了Portraits of Taste (Retratos do Gosto)这个品牌，帮助推广巴西本土小型农户生产的食材。此外，他还出书表达自己：《 DOM: Rediscovering Brazilian Ingredients》，卖疯了。

羡慕嫉妒恨也毁不了的厨房演说家

Alex Alata不是科班出身，没啥文化。入行前他是巴西的朋克歌手、party animal，夜店、酒吧的大红人，20岁那年浪迹到欧洲，本来是在比利时一个工地打工，为了得到visa他报名参加了厨艺培训班，后来就在各大著名高级餐厅打工，以便在欧洲呆下去。有一天他想，我做不了最好的法餐、意大利餐，但我能做最好的巴西菜，然后他就回南美开餐馆了。

他把欧洲的餐饮精髓带回了原始巴西，又把雨林的生存原则融进自己的厨房。雨林里稀奇古怪的食材是他精挑细选的武器;红胡子和纹身，是他最炫酷的战衣;欧罗巴人的烹饪技巧、盘型设计和厨房规则是他的左右护法。食客们很容易联想到手持长矛狂奔的土著和欧洲王室的混搭，这是怎样一种就餐体验?比起NOMA苦心孤诣登峰造极的北欧食材和厨艺，DOM更好玩一些。谁会期待一次猎奇会吃出花来，反倒是味道惊悚震撼，才能值回票价。

同行们表面上会忽略他的厨艺，鄙夷他的纹身、他的出格，还在背后议论Alex靠向全世界卖巴西发财。但是那些以为在厨房呕心沥血就可以扬名立万的人，又会忍不住猎奇窥视的心，默默地睁大眼睛伸长耳朵。蚂蚁、虫卵、野牛的奶，一切人类饮食的边缘都被Alex玩得炉火纯青，而且理论完整。他作秀的能力吸引了全球的目光，食客的体验也惊诧地飞起来。

Alex Alata的桌上必杀技

此人彪悍到了何种地步?举例说明。Alex曾分享餐厅一道菜的创意，有一天他农场附近发生了森林大火，火熄灭之后，他把灰烬取出来放在了自己的菜里，得到了热带雨林的独特的风味。DOM餐厅的立场是，“看你会玩不会玩，我们提供的是美味，以及你自己和食物的互动。”在DOM，水都是有香味的，提炼了热带雨林种水果和植物的精华融入水中，水的味道会与桌上每一道菜产生奇妙的反应，形成独特的转化。

他找准了唯一的定位，就是巴西稀奇古怪的食材，看着他本人的红胡子和纹身，食客都会禁不住联想到在雨林中手持长矛狂奔的土著，这是怎样一种就餐体验，比起NOMA苦心孤诣登峰造极的北欧食材和厨艺，这个好像更好玩一些，谁会期待一次猎奇会吃出花来，反倒是如果吃起来味道寻常才是最大的安慰。

名菜“蚂蚁和菠萝”，其实很简单，没有复杂的酱汁和技术，就是冻菠萝和冻蚂蚁，吃过的人都说味道好极了。巴西的老一辈把蚂蚁看做是蛋白质的一种来源，而且很喜欢蚂蚁蕴含的柠檬草和生姜的香味，做汤的时候撒一点，就是丛林式的调味。Alata继承了这一点，在他的菜单里，不但有蚂蚁，还有胭脂虫粪，以及各种风干了使用的昆虫，他在什么东西可以吃这个问题上思维非常清晰，有一次曾惊天动地地拿蜂蜜做比喻“同样是经过虫子的消化系统产生的东西，我们不吃排泄物，但是吃蜂蜜，这是为什么?”

他总能想出点子来让所有人吃惊。在哥本哈根2013MAD美食峰会上，他在数千厨师和媒体面前表演杀死一只活蹦乱跳的公鸡并且洗剥干净，做菜的全过程，标题是“死亡的到来”，目的是展现事物的本质，呼唤厨师们重新回归到食材上来。