粤菜厨师知识:什么是味水及其制作

味水其实就是芡汤，是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢？这是因为厨师在使用味水时，往往要配合适量的芡粉，而且是在菜肴将成时才淋入锅内，以起到打芡的目的，故味水也得名芡汤。芡汤的对制方法有两种，一是用开水(或凉开水)对成，二是用上汤(或二汤)对成。 芡汤的调制方法比较简单，其配方也没有严格的要求，因此，有的厨师确实是凭感觉在调制。不过笔者在这里还是把两种芡汤的调制方法其及配方介绍给大家。 第一种方法：取上汤(或二汤)1500克入净锅中，加入精盐75克、味精100克、鸡精15克和白糖15克，加热至调料溶化后即成，因这种芡汤用上汤(或二汤)调制而成，质较浓稠，且汤易变质，一般宜于现调现用，多用于高档菜肴制作；第二种方法：取开水(或凉开水)1500克，加放精盐100克、味精150克、白糖50克及鸡精少许调匀即成。这种芡汤在行业上使用最为普遍，且不易变质(可保存2～3天或更长时间)，但还是以现调现用为宜。 调制芡汤，可放鸡精也可不放鸡精，这是因为芡汤若加入鸡精，那放置时间稍长便容易变质。对制芡汤时，一般不能加美极鲜酱油等有色调料，但在制作菜肴时，可根据菜肴的具体要求，临时舀取适量芡汤加美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉、香油及湿淀粉等。 芡汤鲜咸和醇、清亮无瑕，适用于需要透明的咸鲜味卤汁，增加咸鲜滋味的菜品(一般用于滑炒菜、软熘菜、素菜的烹制)。因芡汤在烹制菜肴中使用起来方便快捷，又容易使菜肴入味均匀，故当今川厨和其它菜系厨师都在广泛运用它。 厨房管理