江南名厨新菜“大比拼”[

9月23日，一位厨师正在介绍他的新作“莲花八卦羹”。　

　当日，杭州中国美食节江南创新菜大赛在杭州举行，来自浙江、江苏、安徽和江西四省18个城市的165名厨师展开厨艺大比拼。本次创新菜大赛以中西合璧为理念，发扬江南各地菜系优点，创作了一批新口味的特色江南菜肴。新华社记者王定昶摄

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面粉加高汤调面粉水扇形水煎饺这个“扇形水煎饺”跟大部分地区的“冰花煎饺”有些类似。这布满冰花花纹的煎饺，轻轻咬上一口，那薄薄的饺子皮下，除了鲜美多汁的肉馅儿，还有非常香脆的冰花。常见的冰花煎饺馅心主要…

材料(蛋糕体7寸模，Yam层8寸模)蛋糕体：蛋白4个糖40g塔塔粉1/4tsp…

爆，是一种程序复杂，旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵尤其是水焯和油炸时间更短，都不超…

鲜活原料的“劏宰”工作是整个烹饪技术不可或缺的重要组成部分，因为原料“劏宰”后的完整性和美观性，在很大程度上会直接影响到以后菜式烹调的“色”“香”“味”“型”等各方面的质素。由于各种鲜活原料的在烹饪用…

味水其实就是芡汤，是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢？这是因为厨师在使用味水时，往往要配合适量的芡粉，而且是在菜肴将成时才淋入锅内，以起到打芡的目的，故味水也得名…

巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。…

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