厨神指路：劏制篇

鲜活原料的“劏宰”工作是整个烹饪技术不可或缺的重要组成部分，因为原料“劏宰”后的完整性和美观性，在很大程度上会直接影响到以后菜式烹调的“色”“香”“味”“型”等各方面的质素。由于各种鲜活原料的在烹饪用途以及它们的本质各异，因此在“劏宰”加工方法的处理上也相应有所不同，我们必须认真细致地加以对待 ，以确保菜肴的质量。 早在战国时，思想家庄子，在《庄子?养生主》中，并以“庖丁解牛”的寓言为喻，解说熟腤万物的本质，处事就事半功倍，庄子虽非美食家，则以庖子(厨师)为例，他在文中说以文惠君与庖丁的谈话道出他的寓言，可见技不厌精是千世的定律；寓言上说：“文惠君：‘技盖至此乎？’庖丁答道：‘臣之所好者，道也，进乎技矣，始臣之解牛时，所见无非牛者，三年之后，未尝见全牛也，方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止，而神欲行，依乎天理，批大卻(Xi)，导大窾(Kuan)，因其固然’”。 只要依照万物的规律，循序渐进，事厨都可以成就技术超群的“现代庖丁”。 注：“劏”为粤人的称法和写法，类似北方人的“屠宰”、“宰杀”的意思；可能由于粤人总是觉得用“杀”字的令杀气太大的原故，所以一般除“杀人”外，几乎都用“劏”字代替。 劏龙虾 制法：左手用布抓紧龙虾背，右手用筷子插入龙虾肛门，放入龙虾尿；然后旋出龙虾头，再顺着龙虾背与龙虾肚之间的位置下刀，便容易地取出龙虾肉；此时可按菜式要求继续加工；如“龙虾刺身”或“龙虾球”等；但如做“上汤焗龙虾”或“芝士焗龙虾”等，则在旋出龙虾头后，开边砍件；并且按要求是否留原只龙虾头。 注：如是细只的龙虾，只适宜开边；其方法简单，只须放尿后，无须旋出龙虾头，只须沿龙虾中线开边即可。 菜式：龙虾刺身上汤焗龙虾芝士焗龙虾挤虾仁 制法：一手捏住虾的头部，另一只手捏住虾尾，然后将虾肉向背颈部用力一挤，虾仁即能脱壳而出，再用牙签挑去虾肠便可。 注：“挤虾仁”通常在实际*作中分“生拆”和“熟拆”两种，不管“生虾”和“熟虾”都可如法处理；“生拆”多用作制作“虾胶”、“虾球”等需要求“嫩、滑、爽”的菜式之用，而“熟拆”多用作“炒饭”、“烩羹”之用，成率则较“生拆”为高。 “菜式”：滑蛋虾仁劏水鱼(甲鱼) 制法：用筷子插入头部，让水鱼(甲鱼)咬紧筷子，然后顺势用力拉出水鱼(甲鱼)头，用刀割断喉管(或将水鱼(甲鱼)翻肚朝天放在砧板上，用拇指和食指钳紧尾部两侧，待水鱼(甲鱼)头伸出后，用刀压着，将颈拉长，再用手握颈部)；竖起从肩部中间下刀，斩断头骨和户骨，放清水鱼(甲鱼)血，沿着水鱼(甲鱼)裙下周用刀开边，取出内脏，继后用摄氏60度左右水温的热水烫过，刷去甲上黑衣和冲洗干净；之后可根据菜式要求加工原只水鱼(甲鱼)或是将水鱼(甲鱼)砍件。 注：如今酒楼大多不去水鱼(甲鱼)壳上黑衣，以贪图方便，笔者认为这样的工作的确不够细致，菜式出品便会大打折扣。 注：此法同样适合山瑞的“劏宰”。 注：由于“劏”水鱼(甲鱼)的方法独特，故广府人如自称成为“水鱼”，是另有一层意思，即是被不良商家宰了满颈血的意思。 菜式：红烧水鱼盐焗水鱼拆蛇肉 制法：将蛇劏净，去掉头、皮、肠，加入清水、姜片、陈皮、桂元肉(圆肉)、竹蔗，用中火煲至能退肉为止，需时约20分钟，取出用清水漂冷，沥干水分后，从头向尾轻轻退出蛇肉，然后再慢慢撕成细丝。 注：拆蛇肉时应要小心，防止蛇骨拆断；拆出蛇肉后，蛇骨可放回原汤之中继续返煲，熬出蛇汤另用。 注：此法是继一百多年前，南海人吴满(后称“蛇王满”)之后保存下来的传统做法，自上世纪八年代后，香港的“新派粤菜”传入，以“清、香、爽、嫩、滑”著称的新法都是以生拆为主，以取蛇肉的鲜甜。 菜式：菊花蛇羹劏张嘴鲤鱼 制法：在准备好热油时，才将鲤鱼从鱼缸捞出，去鳞，用刀小心剖开鲤鱼的下腹，但切不可剖开胸腔，取出鱼肠、鱼胆，留下鱼心和鱼腮，即可冲洗干净，然后在鱼身剞花，并用已消毒的药棉包裹鲤鱼的心胸隔膜，再用药用纱布裹住鱼头；如此工作迅速做好后，用适量的精盐和生粉涂沫在鱼身上，马上放入热油镬中，放入时应先炸鱼身，后炸鱼尾，炸至熟透后，取出药棉和纱布，再打上芡汁便可。 注：此菜上桌后，依然“摇首翘尾，活灵活现”，此等菜式真可算得上是中国菜的绝宝；其主要窍门在于“劏”宰时一定要留下鱼心，同时切忌碰破心腔隔膜；在剞花时，下刀还要深要密，以利鲤鱼加快至熟的速度；在鱼“劏”好和冲洗干净后，必须用药棉包裹好鱼的心胸隔膜，以减轻热油对鱼心的伤害；以及在烹调时间上还应控制得好，应做到“鱼好油热”。 注：此菜式的名称较多，有“鲤鱼活吃”、“活鱼热吃”和“张嘴活鱼”等。 菜式：张嘴鲤鱼劏蟾蜍 制法：在手法上与“劏田鸡”差不多，但落刀去头时应在眼部之后，避免弄穿眼囊，去皮斩件后，随即浸泡在淡盐水溶液中，泡洗后，再在清水中漂浸约25分钟即可使用。 菜式：铁板烧蟾蜍劏鲎鱼 制法：鲎鱼形状虽怪，但劏宰也相当容易。用刀将鲎鱼腹部劏开，刮出米珠，取出其肉，此时一定须留意别碰破由口通至肛门的肠子，否则肠子流出的灰色液体，如沾上肉后，全部鲎肉即会变臭，无法食用；斩去其爪，将壳砍件。鲎鱼肉可用蛋“蒸”或“炒”，鲎鱼壳可“煲汤”。 菜式：淮山杞子煲鲎鱼 厨房管理